Salinas, en 1948, enfrió lechuga al vacío hirviendo su propia agua en 30 minutos

La lechuga iceberg cultivada en el valle de Salinas, en California, tenía que enviarse al este, pero salía del campo caliente y se echaba a perder durante el transporte. La solución habitual era envasar la cosecha rodeada de hielo, que era pesado, laborioso y lento para extraer el calor de las densas cabezas.

En 1948 se construyó en Salinas el primer enfriador al vacío comercial: un tanque de acero con capacidad para aproximadamente medio vagón de ferrocarril de lechuga, con una bomba de vacío de eyector de vapor y un condensador. A medida que bajaba la presión, se evaporaba un poco del agua de las hojas, y la evaporación extraía el calor de campo en unos 30 minutos.

La cosecha llegaba fría, se mantenía fría sin un lecho de hielo, y el peso de envío disminuía porque no había hielo que transportar ni agua de deshielo. A mediados de la década de 1950, la mayor parte de la lechuga de Salinas se enfriaba al vacío.

Enfriar evaporando el agua de la propia cosecha bajo vacío

Reducir la presión hace que el agua hierva a baja temperatura, de modo que la evaporación elimina el calor rápidamente sin elevar la temperatura de la cosecha.

El enfriamiento en unos 30 minutos supera al hielo, que es lento y alcanza el exterior de una cabeza mucho antes que el centro.

Eliminar el hielo reduce el peso enviado y suprime el agua de deshielo, de modo que los vagones transportan producto en lugar de refrigerante.

Un enfriador centralizado procesa la producción de muchos agricultores en un solo lote, de modo que el costo se reparte entre toda la cosecha.

La refrigeración no consiste solo en añadir frío: usar el propio calor latente de evaporación del producto puede eliminar calor más rápido y con menos peso que transportar hielo.

El enfriamiento al vacío se convirtió en el estándar para las hortalizas de hoja y otros productos de gran superficie, y se extendió por todo el mundo. Redujo los costos de envasado y envío de la lechuga y permitió que la cosecha viajara largas distancias a una temperatura baja y estable, lo que ayudó a convertir la industria de productos frescos de California en proveedora nacional.