1948년, 살리나스에서는 상추 자체의 수분을 끓여 30분 만에 진공 냉각했다

캘리포니아 살리나스 밸리에서 재배한 아이스버그 상추는 동부로 운송해야 했지만, 밭에서 따낸 뒤 따뜻한 상태로 출하되어 운송 중에 상했다. 표준 해결책은 작물을 얼음 주위에 포장하는 것이었는데, 이는 무겁고 노동이 많이 들며 빽빽한 결구의 열을 빼내는 데 느렸다.

1948년 살리나스에서 최초의 상업용 진공 냉각기가 제작되었다. 대략 철도 화차 절반 분량의 상추를 담는 강철 탱크에 증기 이젝터 진공 펌프와 응축기를 갖춘 것이었다. 압력이 낮아지면서 잎 속 수분이 일부 끓어 증발했고, 증발이 약 30분 만에 밭에서 축적된 열을 빼냈다.

작물은 차갑게 도착했고 얼음 깔개 없이도 차갑게 유지되었으며, 운송할 얼음도 녹은 물도 없어서 출하 중량이 줄었다. 1950년대 중반까지 살리나스 상추 대부분은 진공 냉각되었다.

진공 상태에서 작물 자체의 수분을 증발시켜 냉각

압력을 낮추면 물이 낮은 온도에서 끓으므로, 작물 온도를 높이지 않고도 증발이 열을 빠르게 제거한다.

약 30분 만의 냉각은 얼음보다 빠르다. 얼음은 느리고 결구의 중심부보다 겉면에 훨씬 먼저 닿는다.

얼음을 없애면 출하 중량이 줄고 녹은 물도 사라져, 화차가 냉매 대신 제품을 실을 수 있다.

중앙 집중식 냉각기가 여러 재배자의 생산물을 한 번에 처리하므로 비용이 전체 작물에 분산된다.

냉장은 단순히 냉기를 더하는 일이 아니다. 제품 자체의 증발 잠열을 이용하면 얼음을 운반하는 것보다 더 빠르고 가볍게 열을 제거할 수 있다.

진공 냉각은 잎채소와 표면적이 넓은 다른 농산물의 표준이 되어 전 세계로 퍼졌다. 상추 포장 및 운송 비용을 줄였고, 작물이 낮고 안정적인 온도로 장거리를 이동할 수 있게 하여 캘리포니아의 신선 농산물 산업이 전국적 공급자가 되는 데 기여했다.