Salinas kühlte 1948 Kopfsalat per Vakuum, indem es sein eigenes Wasser in 30 Minuten zum Sieden brachte

Der im kalifornischen Salinas Valley angebaute Eissalat musste nach Osten verschifft werden, verließ aber das Feld warm und verdarb während des Transports. Die übliche Lösung bestand darin, die Ernte ringsum mit Eis zu verpacken, was schwer, arbeitsintensiv und langsam darin war, den dichten Köpfen Wärme zu entziehen.

1948 wurde in Salinas der erste kommerzielle Vakuumkühler gebaut: ein Stahltank, der etwa einen halben Eisenbahnwaggon Salat fasste, mit einer Dampfstrahl-Vakuumpumpe und einem Kondensator. Als der Druck sank, verdampfte ein wenig des Wassers in den Blättern, und die Verdunstung entzog die Feldhitze in etwa 30 Minuten.

Die Ernte kam kalt an, blieb kalt ohne Eisbett, und das Versandgewicht sank, weil kein Eis mitgeführt werden musste und kein Schmelzwasser anfiel. Mitte der 1950er Jahre wurde der meiste Salat aus Salinas vakuumgekühlt.

Kühlen durch Verdampfen des eigenen Wassers der Ernte unter Vakuum

Ein niedrigerer Druck lässt Wasser bei niedriger Temperatur sieden, sodass die Verdunstung schnell Wärme entzieht, ohne die Temperatur der Ernte zu erhöhen.

Das Kühlen in etwa 30 Minuten ist besser als Eis, das langsam wirkt und die Außenseite eines Kopfes lange vor dem Kern erreicht.

Der Verzicht auf Eis senkt das Versandgewicht und beseitigt Schmelzwasser, sodass die Waggons Produkt statt Kühlmittel befördern.

Ein zentraler Kühler verarbeitet die Ernte vieler Anbauer in einem Durchgang, sodass sich die Kosten über die gesamte Ernte verteilen.

Kühlung bedeutet nicht nur, Kälte hinzuzufügen – die eigene Verdampfungswärme des Produkts zu nutzen, kann Wärme schneller und leichter entziehen, als Eis mitzuführen.

Die Vakuumkühlung wurde zum Standard für Blattgemüse und andere Erzeugnisse mit großer Oberfläche und verbreitete sich weltweit. Sie senkte die Verpackungs- und Versandkosten für Salat und ermöglichte es der Ernte, bei niedriger, stabiler Temperatur weite Strecken zurückzulegen, was dazu beitrug, dass Kaliforniens Frischwarenindustrie zu einem nationalen Lieferanten wurde.