1948年、サリナスではレタスを30分で真空冷却し、自身の水分を沸騰させた

カリフォルニアのサリナスバレーで栽培されたアイスバーグレタスは東部へ出荷する必要があったが、圃場から温かいまま出荷され、輸送中に傷んでしまった。標準的な対策は、作物を氷の周りに詰めることだったが、これは重く、手間がかかり、密な結球から熱を引き出すのに時間がかかった。

1948年、サリナスで最初の商業用真空冷却装置が建造された。これはレタス約半貨車分を収容する鋼製タンクで、蒸気エジェクター式真空ポンプと凝縮器を備えていた。圧力が下がると葉の中の水分が少し沸騰し、蒸発によって圃場熱が約30分で除去された。

作物は冷えた状態で到着し、氷の層がなくても冷たいままで、氷を運ぶ必要も融解水もないため出荷重量が減った。1950年代半ばまでに、サリナスのレタスの大半は真空冷却されるようになった。

真空下で作物自身の水分を蒸発させることで冷却する

圧力を下げると水は低温で沸騰するため、作物の温度を上げずに蒸発によって熱を迅速に除去できる。

約30分での冷却は氷より優れており、氷は遅く、結球の芯に届くずっと前に外側にしか届かない。

氷をなくすことで出荷重量が減り、融解水もなくなるため、貨車は冷却剤ではなく製品を運ぶ。

集中冷却装置は多くの生産者の生産物を一度に処理するため、コストは作物全体に分散される。

冷蔵とは単に冷たさを加えることではなく、製品自身の蒸発潜熱を利用することで、氷を運ぶより速く軽く熱を除去できる。

真空冷却は葉物野菜や表面積の大きい他の農産物の標準となり、世界中に広がった。レタスの梱包・出荷コストを削減し、作物を低温で安定した状態で長距離輸送できるようにしたことで、カリフォルニアの生鮮農産物産業が全国的な供給者となる一助となった。