Salinas, en 1948, refroidissait la laitue sous vide en faisant bouillir sa propre eau en 30 minutes

La laitue iceberg cultivée dans la vallée de Salinas, en Californie, devait être expédiée vers l'est, mais elle quittait le champ chaude et se gâtait en transit. La solution standard consistait à emballer la récolte autour de glace, ce qui était lourd, laborieux et lent à extraire la chaleur des pommes denses.

En 1948, le premier refroidisseur sous vide commercial fut construit à Salinas : une cuve en acier contenant environ la moitié d'un wagon de laitue, avec une pompe à vide à éjecteur de vapeur et un condenseur. À mesure que la pression baissait, un peu de l'eau des feuilles s'évaporait, et l'évaporation évacuait la chaleur des champs en environ 30 minutes.

La récolte arrivait froide, restait froide sans lit de glace, et le poids expédié diminuait car il n'y avait ni glace à transporter ni eau de fonte. Au milieu des années 1950, la majeure partie de la laitue de Salinas était refroidie sous vide.

Refroidir en faisant s'évaporer l'eau propre de la récolte sous vide

Abaisser la pression fait bouillir l'eau à basse température, de sorte que l'évaporation évacue rapidement la chaleur sans élever la température de la récolte.

Un refroidissement en environ 30 minutes surpasse la glace, qui est lente et atteint l'extérieur d'une pomme bien avant le cœur.

L'élimination de la glace réduit le poids expédié et supprime l'eau de fonte, de sorte que les wagons transportent du produit plutôt que du réfrigérant.

Un refroidisseur centralisé traite la production de nombreux producteurs en un seul lot, de sorte que le coût se répartit sur toute la récolte.

La réfrigération ne consiste pas seulement à ajouter du froid — utiliser la chaleur latente d'évaporation du produit lui-même peut évacuer la chaleur plus rapidement et plus légèrement que de transporter de la glace.

Le refroidissement sous vide est devenu la norme pour les légumes-feuilles et autres produits à grande surface, et s'est répandu dans le monde entier. Il a réduit les coûts d'emballage et d'expédition de la laitue et a permis à la récolte de voyager sur de longues distances à une température basse et stable, ce qui a contribué à faire de l'industrie des produits frais de Californie un fournisseur national.