Le sac sous vide de Cryovac a fait passer le bœuf de la carcasse au carton et transformé l'expédition de la viande

Avant le bœuf en carton, les conditionneurs expédiaient des carcasses entières et des quartiers avant dans des wagons réfrigérés et des camions, et les bouchers proches de chaque ville les découpaient en pièces de détail. L'altération, la perte de poids et la main-d'œuvre qualifiée étaient intégrées au prix de chaque livre.

Cryovac, une division de W.R. Grace dont le nom signifie « vide cryogénique », scellait la viande fraîche dans des sacs barrières rétractables qui éliminaient l'oxygène et ralentissaient la dégradation. Dans les années 1960, Iowa Beef Processors a associé les sacs à son système CattlePak à 7 boîtes, découpant les carcasses en sous-primaux à l'usine et expédiant des cartons sous vide partout dans le pays.

Le résultat fut une « révolution du bœuf en carton » : durée de conservation plus longue, moins de gaspillage et transport moins cher — ni graisse ni os expédiés, aucun rail de suspension nécessaire. Les premiers adeptes du bœuf en carton sont devenus les grandes entreprises bovines d'aujourd'hui.

Aspirer l'air pour que la viande soit expédiée en cartons, et non en carcasses

L'élimination de l'oxygène arrête le principal facteur d'altération, prolongeant la durée de vie du produit de quelques jours à quelques semaines.

Les sous-primaux en cartons réduisaient le poids expédié et permettaient à des camions ordinaires de remplacer les équipements réfrigérés spécialisés.

La découpe centralisée signifie que le commerce de détail n'a plus besoin de bouchers qualifiés à chaque destination.

Les cartons standard permettent à chaque client d'acheter exactement les découpes qu'il utilise.

Une solution d'emballage peut transformer tout le réseau : une fois que le produit cesse de s'altérer, la distribution passe d'actifs spécialisés comme les wagons réfrigérés et les bouchers locaux à des cartons et des camions génériques.

Le bœuf en carton est devenu le mode dominant d'acheminement de la viande fraîche en Amérique du Nord. Les sacs rétractables et les systèmes rotatifs sous vide de Cryovac sont devenus des équipements standard dans la transformation de la viande, et Sealed Air a ensuite intégré la marque à son portefeuille mondial d'emballage.