斯科維爾讓辣椒的辣度成為任何實驗室都能重現的稀釋比例

1912年，派克-戴維斯（Parke-Davis）的藥劑師威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）面對一個沒有儀器解法的測量難題：辣椒到底有多辣？辣椒素類物質會產生灼熱感，但當時沒有機器能將這種感受量化。他在《美國藥學協會期刊》發表的論文〈辣椒札記〉（Note on Capsicums）中提出了斯科維爾感官測試法。

程序本身就是單位。先將精確重量的乾燥辣椒溶於酒精，以萃取辣味成分，再以糖水逐步稀釋，交給一組受過訓練的品評員；辣度即為多數品評員再也偵測不到任何灼熱感時的那個稀釋倍數，並以100 SHU的倍數表示。評為5,000 SHU的辣椒，必須稀釋5,000倍，辣味才會消失。

這個方法除了酒精、糖水和人的味覺之外，不需要任何設備，因此世界上任何實驗室都能重現——這就是為什麼一項主觀且不精確的測試（不同實驗室之間的結果差異可達±50%）仍成為全球通用的辣度詞彙，從種子目錄、辣醬行銷到防身噴霧規格都採用它。

把辣度測量為讓辣味消失的稀釋倍數

把辣度定義為稀釋比例，讓一種無法測量的感受變成每個買家和育種者都能引用的數字。

只需常見材料，代表設備門檻為零，因此這套量表傳播到每一個嘗試它的實驗室。

品評小組與多數決的品嘗方式，足以平均掉個人口味的差異，達到商業使用的程度。

這個單位描述的是人們真正在意的感受，而不是他們還得自行解讀的化學替代指標。

當某種感受沒有儀器可測時，就把單位定義為一套可重現的程序；任何人都能執行的方法，勝過幾乎沒有人能執行的精確方法。

自1980年代以來，高效液相層析法已可直接測量辣椒素類物質的濃度——即美國香料貿易協會（American Spice Trade Association）1985年的辣度單位——但業界會將結果換算回斯科維爾辣度單位（每ppm辣椒素類物質約15–16 SHU），因此斯科維爾1912年的單位，在取代其方法的儀器出現後依然存續。純辣椒素以約1,600萬SHU位居量表頂端；鬼椒則約在100萬SHU左右。