スコヴィルは唐辛子の辛さを、どの研究室でも再現できる希釈比にした

1912年、パーク・デイビスの薬剤師だったウィルバー・スコヴィルは、機器では解決できない測定上の問題に直面していた。唐辛子はどれくらい辛いのか。カプサイシノイドが灼熱感を生むが、その感覚を数値化する機械は存在しなかった。彼の論文「Note on Capsicums」（『Journal of the American Pharmaceutical Association』掲載）はスコヴィル官能試験を提案した。

手順そのものが単位だった。乾燥唐辛子を正確に秤量してアルコールに溶かして辛味成分を抽出し、次に砂糖水で段階的に希釈して訓練された試食パネルに与えた。辛さのレベルは、パネルの過半数がもはや灼熱感を検知できなくなる希釈度であり、100 SHUの倍数で表された。5,000 SHUと評価された唐辛子は、辛さが消えるまで5,000倍に希釈する必要があった。

この方法はアルコール、砂糖水、そして味覚以外に機器を必要としなかったため、どこにある研究室でも再現できた。だからこそ、主観的で不正確な試験（研究室間で結果は最大±50%変動する）でありながら、種子カタログからホットソースのマーケティング、催涙スプレーの仕様に至るまで、辛さを表す世界標準の語彙となった。

辛さを、それが消える希釈度として測定する

辛さを希釈比として定義することで、測定不能な感覚が、あらゆる買い手や育種家が引用できる数値になった。

ありふれた材料だけを必要としたため機器の障壁がゼロで、尺度は試したあらゆる研究室に広まった。

パネルと多数決による試食は、個人の味覚の違いを取引用途に足る程度に平均化した。

この単位は、人が実際に気にする感覚を表しており、解釈を要する化学的な代理指標ではなかった。

感覚を測る機器が存在しないときは、単位を再現可能な手順として定義せよ。誰もが実行できる方法は、ほとんど誰も実行できない正確な方法に勝る。

1980年代以降、高速液体クロマトグラフィーがカプサイシノイド濃度を直接測定するようになった（アメリカ香辛料貿易協会の1985年辛味単位）。しかし業界は結果をスコヴィル辛味単位に換算して戻している（おおよそカプサイシノイド1 ppmあたり15〜16 SHU）。そのためスコヴィルの1912年の単位は、彼の方法に取って代わった機器を経ても生き残った。純粋なカプサイシンは約1,600万SHUで尺度の頂点に達し、ゴーストペッパーは約100万SHUに位置する。