Scoville convirtió el picante del chile en una proporción de dilución que cualquier laboratorio podía reproducir

En 1912, Wilbur Scoville, farmacéutico de Parke-Davis, se enfrentó a un problema de medición sin solución instrumental: ¿cuánto pica un chile? Los capsaicinoides producen la sensación de ardor, pero no existía ninguna máquina para cuantificar esa sensación. Su artículo «Note on Capsicums», publicado en el Journal of the American Pharmaceutical Association, propuso la prueba organoléptica de Scoville.

El procedimiento era la unidad. Se disolvía en alcohol un peso exacto de chile seco para extraer los componentes picantes, luego se diluía por etapas en agua azucarada y se daba a un panel de catadores entrenados; el nivel de picante era la dilución en la que la mayoría del panel ya no detectaba ningún ardor, valorada en múltiplos de 100 SHU. Un chile valorado en 5000 SHU tenía que diluirse 5000 veces antes de que su picante desapareciera.

El método no necesitaba más equipo que alcohol, agua azucarada y paladares, así que cualquier laboratorio en cualquier lugar podía reproducirlo; por eso una prueba subjetiva e imprecisa (los resultados varían hasta un ±50 % entre laboratorios) se convirtió aun así en el vocabulario estándar mundial para el picante, desde los catálogos de semillas hasta el marketing de salsas picantes y las especificaciones de los aerosoles de pimienta.

Medir el picante como la dilución que lo hace desaparecer

Definir el picante como una proporción de dilución convirtió una sensación inmedible en un número que todo comprador y criador podía citar.

Requerir solo materiales comunes significaba una barrera de equipo nula, así que la escala se extendió a todos los laboratorios que la probaron.

Los paneles y la cata por mayoría de votos promediaban las diferencias individuales de paladar lo suficiente para el uso comercial.

La unidad describía la sensación que a la gente realmente le importa, no un indicador químico que hubiera que interpretar.

Cuando no existe un instrumento para una sensación, define la unidad como un procedimiento reproducible; un método que cualquiera puede realizar supera a un método exacto que casi nadie puede realizar.

Desde la década de 1980, la cromatografía líquida de alta resolución mide directamente la concentración de capsaicinoides —las unidades de pungencia de la American Spice Trade Association de 1985—, pero la industria convierte los resultados de vuelta a unidades Scoville (aproximadamente 15–16 SHU por ppm de capsaicinoides), de modo que la unidad de Scoville de 1912 sobrevivió al instrumento que sustituyó su método. La capsaicina pura encabeza la escala con unos 16 millones de SHU; el ghost pepper ronda el millón.