Scoville fez do calor da pimenta uma razão de diluição que qualquer laboratório podia reproduzir

Em 1912, Wilbur Scoville, farmacêutico na Parke-Davis, enfrentava um problema de medição sem solução instrumental: quão ardida é uma pimenta? Os capsaicinoides produzem a sensação de queimação, mas não havia máquina para quantificar a sensação. Seu artigo 'Note on Capsicums', publicado no Journal of the American Pharmaceutical Association, propôs o teste organoléptico de Scoville.

O procedimento era a unidade. Um peso exato de pimenta seca era dissolvido em álcool para extrair os componentes do ardor, depois diluído gradualmente em água com açúcar e dado a um painel de provadores treinados; o nível de ardor era a diluição na qual a maioria do painel já não detectava nenhuma queimação, avaliada em múltiplos de 100 SHU. Uma pimenta classificada em 5.000 SHU tinha de ser diluída 5.000 vezes antes que seu ardor desaparecesse.

O método não precisava de equipamento além de álcool, água com açúcar e paladares, então qualquer laboratório em qualquer lugar podia reproduzi-lo — e é por isso que um teste subjetivo e impreciso (os resultados variam até ±50% entre laboratórios) ainda se tornou o vocabulário padrão mundial para o ardor, de catálogos de sementes ao marketing de molhos picantes e às especificações de spray de pimenta.

Medir o ardor como a diluição que o faz desaparecer

Definir o ardor como uma razão de diluição transformou uma sensação imensurável em um número que todo comprador e criador podia citar.

Exigir apenas materiais comuns significou barreira zero de equipamento, então a escala se espalhou para todo laboratório que a experimentou.

Painéis e a degustação por regra da maioria diluíram as diferenças individuais de paladar o suficiente para uso comercial.

A unidade descrevia a sensação que as pessoas realmente se importam em medir, não um substituto químico que precisavam interpretar.

Quando não existe instrumento para uma sensação, defina a unidade como um procedimento reproduzível; um método que qualquer um pode executar supera um método exato que quase ninguém consegue.

Desde os anos 1980, a cromatografia líquida de alta eficiência mede diretamente a concentração de capsaicinoides — as unidades de pungência de 1985 da American Spice Trade Association —, mas a indústria converte os resultados de volta em unidades Scoville de ardor (aproximadamente 15–16 SHU por ppm de capsaicinoides), então a unidade de Scoville de 1912 sobreviveu ao instrumento que substituiu seu método. A capsaicina pura atinge o topo da escala em cerca de 16 milhões de SHU; a pimenta fantasma fica em torno de 1 milhão.