斯科维尔让辣椒的辣度成为任何实验室都能复现的稀释比

1912年，帕克-戴维斯公司的药剂师威尔伯·斯科维尔面临一个没有仪器可解的测量难题：辣椒有多辣？辣椒素类物质产生灼烧感，但当时没有机器能量化这种感觉。他在《美国药学协会杂志》上发表的论文《关于辣椒的札记》提出了斯科维尔感官测试法。

操作流程本身就是单位。将精确称重的干辣椒溶于酒精以提取辣味成分，再用糖水逐步稀释，交给经过训练的品尝小组；辣度就是多数品尝者不再能察觉任何灼烧感时的稀释倍数，以100 SHU的倍数计。标为5,000 SHU的辣椒必须稀释5,000倍，其辣味才会消失。

该方法除酒精、糖水和人的味觉外无需任何设备，因此世界上任何实验室都能复现——这就是为什么一种主观、不精确的测试（不同实验室的结果差异可达±50%）仍然成为全世界描述辣度的标准词汇，从种子目录到辣酱营销再到辣椒喷雾规格。

把辣度测量为使其消失的稀释倍数

把辣度定义为一个稀释比，使一种无法测量的感觉变成了每个买家和育种者都能引用的数字。

只需常见材料，意味着零设备门槛，因此该量表传播到了每一个尝试它的实验室。

品尝小组和多数决品尝法将个人味觉差异平均化，足以满足商业用途。

该单位描述的是人们真正在意的感觉，而不是需要他们自行解读的化学替代指标。

当没有仪器能测量某种感觉时，就把单位定义为一种可复现的操作流程；任何人都能执行的方法胜过几乎无人能执行的精确方法。

自20世纪80年代以来，高效液相色谱法可直接测量辣椒素类物质浓度——即美国香料贸易协会1985年的辣度单位——但业界会将结果换算回斯科维尔辣度单位（约每ppm辣椒素类物质15–16 SHU），因此斯科维尔1912年的单位在取代其方法的仪器出现后依然存续。纯辣椒素以约1,600万SHU位居量表顶端；鬼椒约为100万SHU。