Scoville a fait de la chaleur du piment un rapport de dilution que tout laboratoire pouvait reproduire

En 1912, Wilbur Scoville, pharmacien chez Parke-Davis, était confronté à un problème de mesure sans solution instrumentale : à quel point un piment est-il fort ? Les capsaïcinoïdes produisent la sensation de brûlure, mais aucune machine ne permettait de quantifier cette sensation. Son article « Note on Capsicums », publié dans le Journal of the American Pharmaceutical Association, proposait le test organoleptique de Scoville.

La procédure constituait l'unité elle-même. Une quantité exacte de piment séché était dissoute dans de l'alcool pour extraire les composés piquants, puis diluée par étapes dans de l'eau sucrée et présentée à un panel de goûteurs entraînés ; le niveau de chaleur correspondait à la dilution à laquelle la majorité du panel ne percevait plus aucune brûlure, exprimée en multiples de 100 SHU. Un piment évalué à 5 000 SHU devait être dilué 5 000 fois avant que sa chaleur ne disparaisse.

La méthode ne nécessitait aucun équipement au-delà de l'alcool, de l'eau sucrée et de palais, de sorte que tout laboratoire, où qu'il soit, pouvait la reproduire — c'est pourquoi un test subjectif et imprécis (les résultats varient jusqu'à ±50 % entre laboratoires) est malgré tout devenu le vocabulaire standard mondial de la chaleur, des catalogues de semences au marketing des sauces piquantes en passant par les spécifications des gaz poivrés.

Mesurer la chaleur comme la dilution qui la fait disparaître

Définir la chaleur comme un rapport de dilution a transformé une sensation non mesurable en un nombre que tout acheteur et tout sélectionneur pouvait citer.

N'exiger que des matériaux courants supprimait tout obstacle matériel, si bien que l'échelle s'est répandue dans chaque laboratoire qui l'essayait.

Les panels et la règle de la majorité ont suffisamment moyenné les différences individuelles de palais pour un usage commercial.

L'unité décrivait la sensation à laquelle les gens tiennent réellement, et non un indicateur chimique qu'ils devaient interpréter.

Lorsqu'aucun instrument n'existe pour une sensation, définir l'unité comme une procédure reproductible ; une méthode que chacun peut exécuter vaut mieux qu'une méthode exacte que presque personne ne peut appliquer.

Depuis les années 1980, la chromatographie liquide à haute performance mesure directement la concentration de capsaïcinoïdes — les unités de piquant de l'American Spice Trade Association de 1985 — mais l'industrie reconvertit les résultats en unités de chaleur Scoville (environ 15 à 16 SHU par ppm de capsaïcinoïdes), si bien que l'unité de Scoville de 1912 a survécu à l'instrument qui a remplacé sa méthode. La capsaïcine pure culmine sur l'échelle à environ 16 millions de SHU ; le piment fantôme se situe autour d'un million.