스코빌은 고추의 매운맛을 어떤 실험실이든 재현할 수 있는 희석 비율로 만들었다

1912년, 파크-데이비스의 약사였던 윌버 스코빌은 기구로는 풀 수 없는 측정 문제에 직면했다. 고추는 얼마나 매운가? 캡사이시노이드는 타는 듯한 감각을 만들어내지만, 그 느낌을 수치화할 기계는 없었다. 미국 약학회지(Journal of the American Pharmaceutical Association)에 발표된 그의 논문 '고추에 관한 노트(Note on Capsicums)'는 스코빌 관능 검사를 제안했다.

절차 자체가 단위였다. 건조 고추를 정확한 무게로 달아 알코올에 녹여 매운 성분을 추출한 뒤 설탕물에 단계적으로 희석하여 훈련된 시음자 패널에게 주었고, 매운 정도는 패널의 과반수가 더 이상 어떤 자극도 감지하지 못하는 희석 배율로 정해졌으며, 100 SHU의 배수로 표시되었다. 5,000 SHU로 평가된 고추는 매운맛이 사라지기 전까지 5,000배로 희석되어야 했다.

이 방법은 알코올과 설탕물, 그리고 미각 외에는 어떤 장비도 필요로 하지 않았기에 어디에 있는 어떤 실험실이든 재현할 수 있었다. 그래서 주관적이고 정밀하지 않은 검사(실험실 간 결과 편차가 최대 ±50%에 이름)임에도, 종자 카탈로그에서 핫소스 마케팅, 고추 분사기 규격에 이르기까지 매운맛에 대한 세계 표준 어휘가 되었다.

매운맛을 사라지게 만드는 희석 배율로 측정하라

매운맛을 희석 비율로 정의함으로써 측정 불가능한 감각을 모든 구매자와 육종가가 인용할 수 있는 숫자로 만들었다.

흔한 재료만 요구했기에 장비 장벽이 전혀 없었고, 그래서 이 척도는 시도하는 모든 실험실로 퍼졌다.

패널과 다수결 시음은 개인 간 미각 차이를 상업적 용도에 충분할 만큼 평균화했다.

이 단위는 사람들이 실제로 신경 쓰는 감각을 기술했지, 해석해야 하는 화학적 대리 지표를 기술하지 않았다.

어떤 감각을 측정할 기구가 없을 때는, 단위를 재현 가능한 절차로 정의하라. 누구나 수행할 수 있는 방법이 거의 아무도 할 수 없는 정확한 방법을 이긴다.

1980년대 이후 고성능 액체 크로마토그래피가 캡사이시노이드 농도를 직접 측정해 왔지만(미국 향신료 무역 협회의 1985년 매운맛 단위), 업계는 결과를 다시 스코빌 매운맛 단위로 환산하므로(캡사이시노이드 1ppm당 대략 15–16 SHU), 스코빌의 1912년 단위는 그의 방법을 대체한 기구보다 오래 살아남았다. 순수 캡사이신은 약 1,600만 SHU로 척도의 정점을 차지하며, 고스트 페퍼는 약 100만 SHU에 위치한다.