Scoville machte die Chili-Schärfe zu einem Verdünnungsverhältnis, das jedes Labor reproduzieren konnte

Im Jahr 1912 stand Wilbur Scoville, ein Apotheker bei Parke-Davis, vor einem Messproblem ohne instrumentelle Lösung: Wie scharf ist eine Chili? Capsaicinoide erzeugen das Brennen, aber es gab keine Maschine, die das Gefühl quantifizieren konnte. Sein Aufsatz „Note on Capsicums“, veröffentlicht im Journal of the American Pharmaceutical Association, schlug den Scoville-Organoleptik-Test vor.

Das Verfahren war die Einheit. Eine exakte Gewichtsmenge getrockneter Paprika wurde in Alkohol gelöst, um die Schärfekomponenten zu extrahieren, dann schrittweise in Zuckerwasser verdünnt und einem Gremium geschulter Verkoster gereicht; der Schärfegrad war die Verdünnung, bei der die Mehrheit des Gremiums kein Brennen mehr wahrnehmen konnte, bewertet in Vielfachen von 100 SHU. Eine Paprika mit 5.000 SHU musste 5.000-fach verdünnt werden, bevor ihre Schärfe verschwand.

Die Methode benötigte außer Alkohol, Zuckerwasser und Gaumen keine Ausrüstung, sodass jedes Labor überall sie reproduzieren konnte – weshalb ein subjektiver, ungenauer Test (die Ergebnisse schwanken zwischen Laboren um bis zu ±50 %) dennoch zum weltweiten Standardvokabular für Schärfe wurde, von Saatgutkatalogen über die Vermarktung von Hot Sauce bis zu Spezifikationen für Pfefferspray.

Schärfe als die Verdünnung messen, bei der sie verschwindet

Die Definition von Schärfe als Verdünnungsverhältnis machte aus einer nicht messbaren Empfindung eine Zahl, die jeder Käufer und Züchter nennen konnte.

Die Beschränkung auf gängige Materialien bedeutete keine Ausrüstungshürde, sodass sich die Skala in jedem Labor verbreitete, das sie ausprobierte.

Verkostergremien und Verkostung nach Mehrheitsregel glichen individuelle Gaumenunterschiede genug aus für den Handel.

Die Einheit beschrieb die Empfindung, die den Menschen tatsächlich wichtig ist, nicht einen chemischen Ersatzwert, den sie erst interpretieren mussten.

Wenn für eine Empfindung kein Instrument existiert, definiere die Einheit als reproduzierbares Verfahren; eine Methode, die jeder durchführen kann, schlägt eine exakte Methode, die fast niemand durchführen kann.

Seit den 1980er-Jahren misst die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie die Capsaicinoid-Konzentration direkt – die Pungency Units der American Spice Trade Association von 1985 –, doch die Industrie rechnet die Ergebnisse zurück in Scoville Heat Units um (etwa 15–16 SHU pro ppm Capsaicinoide), sodass Scovilles Einheit von 1912 das Instrument überlebte, das seine Methode ersetzte. Reines Capsaicin erreicht mit etwa 16 Millionen SHU die Spitze der Skala; die Ghost Pepper liegt bei rund 1 Million.