Birdseye congelou alimentos rapidamente para corrigir a textura mole

Os alimentos congelados tinham má reputação no início do século XX porque o congelamento comercial convencional era lento, dando tempo para que cristais de gelo se formassem grandes e crescessem, rompendo fisicamente as paredes celulares dos alimentos no processo — o resultado era um alimento que, ao descongelar, virava uma versão mole e degradada do seu estado fresco, um defeito que toda a indústria alimentícia tratava como um custo inevitável de congelar qualquer coisa, e não como uma consequência específica da lentidão com que os freezers comerciais operavam.

Clarence Birdseye, trabalhando como naturalista e comerciante de peles em Labrador, no Canadá, entre 1912 e 1915, observou pescadores inuítes congelando peixes recém-capturados quase instantaneamente no frio extremo da região — chegando a -40°C — e notou que os peixes congelados dessa forma mantinham sua textura muito melhor do que os alimentos congelados convencionalmente, uma vez descongelados. Ele reconheceu que a diferença não estava no congelamento em si, mas na velocidade do congelamento: cristais de gelo pequenos, formados rapidamente, não rompiam as paredes celulares como os cristais grandes formados lentamente.

Substituiu o congelamento lento pelo congelamento rápido entre placas, mantendo os cristais de gelo pequenos para que nunca rompessem as paredes celulares, corrigindo a textura na causa.

O congelamento lento permitia que os cristais de gelo crescessem e rompessem as paredes celulares, causando a textura mole.

Birdseye viu pescadores inuítes congelarem peixes quase instantaneamente, preservando a textura.

Ele projetou uma máquina que congelava alimentos rápido o suficiente para manter os cristais pequenos.

Cristais pequenos não rompiam as células, então os alimentos descongelados mantinham sua textura.

Quando uma indústria aceita um defeito como inerente, verifique se ele é na verdade um subproduto da velocidade do processo; fazer o mesmo processo mais rápido pode eliminar o problema.

O método de congelamento rápido de Birdseye produziu alimentos congelados com textura e qualidade dramaticamente melhor preservadas do que o congelamento convencional, e ele vendeu sua empresa e patentes para o Goldman Sachs e a Postum Company em 1929 por aproximadamente US$ 22 milhões, uma soma enorme para a época — a empresa adquirente mais tarde passou a fazer parte da General Foods Corporation.