Birdseye a surgelé les aliments pour corriger la texture molle

Les aliments congelés avaient mauvaise réputation au début du XXe siècle parce que la congélation commerciale conventionnelle était lente, laissant aux cristaux de glace le temps de se former en grand et de grossir, rompant physiquement les parois cellulaires des aliments au passage — le résultat était des aliments qui, une fois décongelés, redevenaient une version molle et dégradée de leur état frais, un défaut que toute l'industrie alimentaire considérait comme un coût inévitable de la congélation de quoi que ce soit plutôt que comme une conséquence spécifique de la lenteur de fonctionnement des congélateurs commerciaux.

Clarence Birdseye, travaillant comme naturaliste et trappeur au Labrador, au Canada, entre 1912 et 1915, a observé des pêcheurs inuits congeler du poisson fraîchement pêché presque instantanément dans le froid extrême de la région — jusqu'à -40 °C — et a remarqué que le poisson ainsi congelé conservait sa texture bien mieux que les aliments congelés de manière conventionnelle une fois décongelés. Il a reconnu que la différence ne tenait pas à la congélation elle-même mais à la vitesse de congélation : de petits cristaux de glace à formation rapide ne rompaient pas les parois cellulaires comme le faisaient de grands cristaux à formation lente.

Remplacer la congélation lente par une surgélation entre plaques, en gardant les cristaux de glace petits afin qu'ils ne rompent jamais les parois cellulaires, corrigeant la texture à la cause.

La congélation lente laissait les cristaux de glace grossir et rompre les parois cellulaires, provoquant la texture molle.

Birdseye a vu des pêcheurs inuits congeler du poisson presque instantanément, préservant la texture.

Il a conçu une machine qui congelait les aliments assez vite pour garder les cristaux petits.

Les petits cristaux ne rompaient pas les cellules, de sorte que les aliments décongelés conservaient leur texture.

Lorsqu'une industrie accepte un défaut comme inhérent, vérifiez s'il n'est pas en réalité un sous-produit de la vitesse du procédé ; réaliser le même procédé plus rapidement peut éliminer le problème.

La méthode de surgélation de Birdseye produisait des aliments congelés dont la texture et la qualité étaient nettement mieux préservées que par la congélation conventionnelle, et il a vendu son entreprise et ses brevets à Goldman Sachs et à la Postum Company en 1929 pour environ 22 millions de dollars, une somme considérable pour l'époque — la société acquéreuse a ensuite fait partie de General Foods Corporation.