Birdseye gefror Lebensmittel schockartig, um matschige Textur zu beheben

Tiefkühlkost hatte im frühen 20. Jahrhundert einen schlechten Ruf, weil das herkömmliche gewerbliche Gefrieren langsam war und Eiskristallen Zeit ließ, groß zu werden und zu wachsen, wodurch die Zellwände der Lebensmittel physisch aufgerissen wurden — das Ergebnis waren Lebensmittel, die nach dem Auftauen zu einer matschigen, degradierten Version ihres frischen Zustands wurden, ein Mangel, den die gesamte Lebensmittelindustrie als unvermeidliche Kosten des Gefrierens überhaupt betrachtete und nicht als spezifische Folge davon, wie langsam gewerbliche Gefriergeräte arbeiteten.

Clarence Birdseye, der zwischen 1912 und 1915 als Naturforscher und Pelzhändler in Labrador, Kanada, arbeitete, beobachtete, wie Inuit-Fischer frisch gefangenen Fisch in der extremen Kälte der Region — bei bis zu -40 °C — nahezu augenblicklich gefrieren ließen, und bemerkte, dass auf diese Weise gefrorener Fisch seine Textur nach dem Auftauen weit besser behielt als herkömmlich gefrorene Lebensmittel. Er erkannte, dass der Unterschied nicht das Gefrieren selbst betraf, sondern die Gefriergeschwindigkeit: kleine, sich schnell bildende Eiskristalle rissen die Zellwände nicht auf, so wie es sich langsam bildende große Kristalle taten.

Ersetzte langsames Gefrieren durch Schockgefrieren zwischen Platten, hielt die Eiskristalle klein, sodass sie niemals Zellwände aufreißen, und behob die Textur an der Ursache.

Langsames Gefrieren ließ Eiskristalle groß werden und Zellwände aufreißen, was Matschigkeit verursachte.

Birdseye sah, wie Inuit-Fischer Fische nahezu augenblicklich gefrieren ließen und dabei die Textur bewahrten.

Er konstruierte eine Maschine, die Lebensmittel schnell genug gefror, um die Kristalle klein zu halten.

Kleine Kristalle rissen die Zellen nicht auf, sodass aufgetaute Lebensmittel ihre Textur behielten.

Wenn eine Branche einen Mangel als inhärent akzeptiert, prüfe, ob er tatsächlich ein Nebenprodukt der Prozessgeschwindigkeit ist; denselben Prozess schneller durchzuführen kann das Problem beseitigen.

Birdseyes Schockgefrierverfahren erzeugte Tiefkühlkost mit deutlich besser erhaltener Textur und Qualität als herkömmliches Gefrieren, und er verkaufte sein Unternehmen und seine Patente 1929 für etwa 22 Millionen US-Dollar an Goldman Sachs und die Postum Company, eine für die damalige Zeit gewaltige Summe — das übernehmende Unternehmen wurde später Teil der General Foods Corporation.