バーズアイは食品を急速冷凍してドロドロの食感を解決した

20世紀初頭、冷凍食品は評判が悪かった。従来の商業冷凍は遅く、氷の結晶が大きくなって成長する時間ができ、その過程で食品の細胞壁を物理的に破壊してしまったからだ。その結果、食品は解凍すると新鮮な状態とは程遠い、ドロドロで劣化した状態になった。食品業界全体はこれを、商業用冷凍庫の動作がどれほど遅いかという具体的な結果ではなく、あらゆる冷凍に伴う避けられないコストとみなしていた。

クラレンス・バーズアイは1912年から1915年にかけてカナダのラブラドールで博物学者兼毛皮交易業者として働く中で、イヌイットの漁師が獲れたての魚をこの地域の極寒——摂氏マイナス40度にも達する——の中でほぼ瞬時に凍らせるのを観察し、こうして凍らせた魚は解凍後、従来の冷凍食品よりもはるかに食感が保たれることに気づいた。彼は、違いは冷凍そのものではなく冷凍の速さにあると認識した。小さく速く形成される氷の結晶は、ゆっくり形成される大きな結晶のように細胞壁を破壊しなかったのだ。

遅い冷凍を板の間での急速冷凍に置き換え、氷の結晶を小さく保つことで細胞壁を破壊させず、食感を原因の段階で解決した。

遅い冷凍では氷の結晶が大きくなり、細胞壁を破壊してドロドロの原因になった。

バーズアイはイヌイットの漁師が魚をほぼ瞬時に凍らせ、食感を保つのを見た。

彼は結晶を小さく保てるほど速く食品を凍らせる機械を設計した。

小さな結晶は細胞を破壊しなかったため、解凍した食品は食感を保った。

業界が欠陥を本質的なものとして受け入れているときは、それが実は工程の速度の副産物ではないかを確認せよ。同じ工程をより速く行えば問題を解消できることがある。

バーズアイの急速冷凍法は、従来の冷凍よりも食感と品質が劇的に良く保たれた冷凍食品を生み出した。彼は1929年、自身の会社と特許をゴールドマン・サックスとポスタム社に約2200万ドルで売却した。当時としては巨額であり、買収した会社は後にゼネラル・フーズ・コーポレーションの一部となった。