Birdseye ultracongeló alimentos para corregir la textura pastosa

La comida congelada tenía mala reputación a principios del siglo XX porque la congelación comercial convencional era lenta, lo que daba tiempo a que los cristales de hielo se formaran grandes y crecieran, rompiendo físicamente las paredes celulares de los alimentos en el proceso; el resultado era un alimento que al descongelarse se convertía en una versión pastosa y degradada de su estado fresco, un defecto que toda la industria alimentaria trataba como un costo inevitable de congelar cualquier cosa, en lugar de como una consecuencia específica de la lentitud con que operaban los congeladores comerciales.

Clarence Birdseye, que trabajaba como naturalista y comerciante de pieles en Labrador, Canadá, entre 1912 y 1915, observó a pescadores inuit congelar pescado recién capturado casi instantáneamente en el frío extremo de la región —hasta -40 °C— y notó que el pescado congelado de esta manera conservaba su textura mucho mejor que los alimentos congelados convencionalmente una vez descongelados. Reconoció que la diferencia no radicaba en la congelación en sí, sino en la velocidad de congelación: los cristales de hielo pequeños, formados rápidamente, no rompían las paredes celulares como sí lo hacían los cristales grandes formados lentamente.

Sustituyó la congelación lenta por la ultracongelación entre placas, manteniendo los cristales de hielo pequeños para que nunca rompieran las paredes celulares, corrigiendo la textura en su causa.

La congelación lenta permitía que los cristales de hielo crecieran y rompieran las paredes celulares, causando la textura pastosa.

Birdseye vio a pescadores inuit congelar pescado casi instantáneamente, preservando la textura.

Diseñó una máquina que congelaba los alimentos con la suficiente rapidez para mantener los cristales pequeños.

Los cristales pequeños no rompían las células, por lo que los alimentos descongelados conservaban su textura.

Cuando una industria acepta un defecto como inherente, conviene comprobar si en realidad es un subproducto de la velocidad del proceso; realizar el mismo proceso más rápido puede eliminar el problema.

El método de ultracongelación de Birdseye produjo alimentos congelados con una textura y calidad conservadas drásticamente mejores que la congelación convencional, y vendió su empresa y sus patentes a Goldman Sachs y a la Postum Company en 1929 por aproximadamente 22 millones de dólares, una suma enorme para la época; la empresa adquirente pasó después a formar parte de General Foods Corporation.