버즈아이는 음식의 흐물흐물한 질감을 해결하기 위해 급속 냉동했다

20세기 초 냉동식품은 평판이 좋지 않았는데, 이는 기존의 상업적 냉동이 느려서 얼음 결정이 커질 시간을 충분히 주어 성장하게 했고, 그 과정에서 식품의 세포벽을 물리적으로 파열시켰기 때문이다. 그 결과 식품은 해동되면 신선한 상태의 흐물흐물하고 품질이 저하된 버전이 되었는데, 이 결함을 식품 업계 전체는 무엇이든 냉동하는 데 따르는 불가피한 비용으로 여겼으며, 상업용 냉동기가 얼마나 느리게 작동하는지의 특정한 결과로는 보지 않았다.

클래런스 버즈아이는 1912년부터 1915년까지 캐나다 래브라도에서 박물학자이자 모피 거래상으로 일하면서, 이누이트 어부들이 갓 잡은 생선을 이 지역의 극심한 추위(섭씨 영하 40도까지)에서 거의 즉시 얼리는 것을 관찰했고, 이렇게 얼린 생선이 해동 후 기존 냉동식품보다 질감을 훨씬 잘 유지한다는 점을 알아차렸다. 그는 그 차이가 냉동 자체에 있는 것이 아니라 냉동 속도에 있다는 것을 깨달았다. 작고 빠르게 형성된 얼음 결정은 느리게 형성된 큰 결정처럼 세포벽을 파열시키지 않았다.

느린 냉동을 판 사이에서의 급속 냉동으로 대체하여 얼음 결정을 작게 유지해 세포벽을 결코 파열시키지 않게 함으로써, 질감 문제를 원인에서 해결했다.

느린 냉동은 얼음 결정이 크게 성장하게 하고 세포벽을 파열시켜 흐물흐물함을 초래했다.

버즈아이는 이누이트 어부들이 생선을 거의 즉시 얼려 질감을 보존하는 것을 보았다.

그는 결정을 작게 유지할 만큼 빠르게 식품을 얼리는 기계를 설계했다.

작은 결정은 세포를 파열시키지 않았으므로 해동된 식품은 질감을 유지했다.

업계가 어떤 결함을 본질적인 것으로 받아들일 때, 그것이 실제로는 공정 속도의 부산물인지 확인하라. 같은 공정을 더 빠르게 하면 그 문제를 없앨 수 있다.

버즈아이의 급속 냉동 방법은 기존 냉동보다 질감과 품질이 극적으로 더 잘 유지된 냉동식품을 생산했으며, 그는 1929년 자신의 회사와 특허를 골드만삭스와 포스텀 컴퍼니에 약 2,200만 달러에 매각했는데, 이는 당시로서는 막대한 금액이었다. 인수한 회사는 나중에 제너럴 푸즈 코퍼레이션의 일부가 되었다.