味の素食品は、冷凍ラーメンが二度の調理に耐えられるよう、高密度で圧延した麺を作った

BBC Futureは、味の素食品がオフィスの電子レンジ向けに冷凍ラーメン丼をどのように開発したかを報じた。インスタント麺は油で揚げて乾燥させ、意図的に多孔質にしてあり、お湯が素早く染み込む。多孔質の麺は時間が経つと状態が悪くなる。スープに入れたままにすると膨張してふやけてしまう。味の素食品北米の幹部である小村太郎氏は、アメリカ人の味覚がラーメンとは何かを知るにつれ、同社がより生のレストランラーメンに近い版を検討し始めたと述べている。

食品科学者の佐々木真司氏と同僚たちは、正反対の麺、つまり非常に高密度の麺を目指した。標準的なラーメンの生地は、溝付きのローラー列を通され、気泡を押し出し、水が浸透しにくい滑らかな表面を残す。これらのシート3枚を重ねて再び圧延し、通常のラーメンより大幅に高密度な麺を生み出す。これらは二度調理できる。一度目は工場で、調味料やトッピングとともに重ねられ冷凍される前に、二度目は電子レンジで4分間である。味の素はこのローラーシステムを特許取得している。

冷凍はスープにも役立つ。インスタントラーメン用に調味料を乾燥させると、香気成分が揮発して逃げてしまうことがあるが、佐々木氏によれば、冷凍では生のスープの風味がより多く残る。

インスタントラーメンが使う多孔質の麺の代わりに、水をはじき、調理・冷凍・電子レンジ調理が可能な、高密度で滑らかな麺を圧延して作る。

インスタント麺は内部の気孔のために素早く水分を含むが、そのためにスープに入れたままにするとふやけてしまう。

生地を溝付きローラーに通すと空気が絞り出され、水をはじく滑らかな表面ができる。

3枚のシートを重ねて再び圧延すると、麺線が二度調理できるほど高密度になる。

冷凍は、乾燥では失われる調味料中の揮発性香気成分を保持する。

あるカテゴリーの標準的な解決策が、素早い水和のような一つの制約のために作られている場合、それを微調整するのではなく、別の用途のために設計変数を反転させる。

この記事は売上高を報じていない。ローラーシステムは特許取得済みであり、チームは米国製品にMSGを使いたいと考えているが、米国ではまだ受け入れられていないと述べている。