아지노모토 푸즈, 두 번의 조리를 견디는 촘촘하게 압연한 면을 개발하다

BBC Future는 아지노모토 푸즈가 사무실 전자레인지용 냉동 라멘 볼을 어떻게 개발했는지 보도했다. 인스턴트 면은 튀겨서 말리며 의도적으로 다공성으로 만들어져 뜨거운 물이 빠르게 스며든다. 다공성 면은 오래 두면 좋지 않다. 국물에 담가두면 불어나 흐물흐물해진다. 아지노모토 푸즈 노스아메리카의 임원인 코무라 타로는 미국인들의 입맛이 라멘이 무엇인지 알게 되면서 회사가 신선한 식당 라멘에 더 가까운 버전을 고려하기 시작했다고 말한다.

식품 과학자 사사키 신지와 동료들은 그 반대의 면, 즉 매우 촘촘한 면을 목표로 했다. 표준 라멘 반죽은 일련의 홈이 파인 롤러를 통과하며 기포를 눌러 빼내고 물이 침투하기 어려운 매끄러운 표면을 남긴다. 이 시트 세 장을 겹쳐 다시 압연하면 일반 라멘보다 훨씬 촘촘한 면이 만들어진다. 이 면은 두 번 조리할 수 있는데, 한 번은 공장에서 조미료와 토핑과 함께 담겨 냉동되기 전에, 또 한 번은 전자레인지에서 4분 동안 조리된다. 아지노모토는 이 롤러 시스템을 특허로 등록했다.

냉동은 수프에도 도움이 된다. 인스턴트 라멘을 위해 조미료를 건조하면 향기 성분이 휘발되어 날아갈 수 있지만, 사사키에 따르면 신선한 육수의 풍미는 냉동을 통해 더 많이 보존된다.

인스턴트 라멘이 사용하는 다공성 면 대신, 물에 저항하고 조리하고 냉동하고 전자레인지로 데울 수 있는 촘촘하고 매끄러운 면을 압연해 낸다.

인스턴트 면은 내부 기공 때문에 빠르게 수분을 흡수하며, 이 때문에 국물에 담가두면 흐물흐물해진다.

반죽을 홈이 파인 롤러에 통과시키면 공기가 짜내지고 물에 저항하는 매끄러운 표면이 생긴다.

시트 세 장을 겹쳐 다시 압연하면 면발이 두 번 조리될 수 있을 만큼 촘촘해진다.

냉동은 건조라면 잃었을 조미료의 휘발성 향기 성분을 보존한다.

한 카테고리의 표준 해결책이 빠른 수분 흡수처럼 하나의 제약 조건을 위해 만들어졌다면, 설계 변수를 조금씩 조정하는 대신 다른 용도에 맞게 뒤집어 보라.

이 기사는 판매 수치를 보도하지 않는다. 롤러 시스템이 특허로 등록되었으며 팀이 미국 제품에 MSG를 사용하고 싶어 하지만 미국에서는 여전히 환영받지 못한다고 전한다.