BBC Future informó cómo Ajinomoto Foods desarrolló tazones de ramen congelado para el microondas de la oficina. Los fideos instantáneos se fríen y se secan y son deliberadamente porosos para que el agua caliente entre rápidamente. Los fideos porosos no envejecen bien: si se dejan en el caldo, se hinchan y se vuelven blandos. El ejecutivo de Ajinomoto Foods North America, Taro Komura, dice que la empresa empezó a considerar una versión más cercana al ramen fresco de restaurante a medida que los paladares estadounidenses aprendían lo que el ramen podía ser.
El científico de alimentos Shinji Sasaki y sus colegas buscaron el fideo opuesto, uno muy denso. La masa de ramen estándar pasa por una serie de rodillos estriados que expulsan las burbujas de aire y dejan una superficie lisa a la que el agua penetra con más dificultad. Tres de estas láminas se apilan y se vuelven a laminar, produciendo fideos significativamente más densos que el ramen normal. Se pueden cocinar dos veces, una en la fábrica antes de encajarlos con condimentos y coberturas y congelarlos, y otra en el microondas en cuatro minutos. Ajinomoto ha patentado el sistema de rodillos.
La congelación también ayuda a la sopa. Cuando los condimentos se secan para el ramen instantáneo, los componentes aromáticos pueden volverse volátiles y escaparse, mientras que Sasaki dice que más del sabor de un caldo fresco sobrevive a la congelación.
En lugar del fideo poroso que usa el ramen instantáneo, laminar uno denso y liso que resista el agua y pueda cocinarse, congelarse y calentarse en el microondas.
Los fideos instantáneos se hidratan rápido por sus poros internos, lo que también hace que se vuelvan blandos si se dejan en el caldo.
Laminar la masa a través de rodillos estriados expulsa el aire y da una superficie lisa que resiste el agua.
Apilar tres láminas y volver a laminar hace que el fideo sea lo bastante denso para cocinarse dos veces.
La congelación conserva los aromáticos volátiles de los condimentos que el secado perdería.
Cuando la solución estándar de una categoría está diseñada para una restricción, como la hidratación rápida, invierte la variable de diseño para un uso diferente en lugar de retocarla.
El artículo no informa cifras de ventas. Dice que el sistema de rodillos está patentado y que al equipo le gustaría usar MSG en el producto estadounidense, pero que aún no es bien recibido allí.
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Las fuentes
- The clever science behind frozen ramen BBC Future · bbc.com ·