味之素食品打造出緻密捲麵，讓冷凍拉麵經得起兩次烹煮

BBC Future 報導了味之素食品如何開發出供辦公室微波爐使用的冷凍拉麵碗。速食麵條經過油炸與乾燥，並刻意保留孔隙，好讓熱水迅速滲入。多孔的麵條不耐久放：泡在湯裡會膨脹並變得軟爛。味之素食品北美公司主管 Taro Komura 表示，隨著美國人的口味逐漸認識到拉麵可以是什麼樣子，公司開始考慮一種更接近餐廳現做拉麵的版本。

食品科學家 Shinji Sasaki 與同事的目標是相反的麵條，一種非常緻密的麵條。標準拉麵麵糰會通過一系列帶溝槽的滾輪，壓出氣泡，留下光滑表面，使水更難滲透。將三張這樣的麵片疊起再擀壓一次，製出的麵條明顯比一般拉麵更緻密。這種麵條可以煮兩次：一次在工廠，於與調味料及配料一起裝入麵碗並冷凍之前；另一次則是在微波爐中加熱四分鐘。味之素已為這套滾輪系統申請專利。

冷凍也有助於湯頭。當速食拉麵的調味料經過乾燥處理時，香氣成分可能變得揮發而散失；Sasaki 表示，冷凍則能讓更多新鮮高湯的風味保留下來。

有別於速食拉麵所用的多孔麵條，擀壓出一種緻密、光滑、能抵抗水分，並可經煮製、冷凍與微波加熱的麵條。

速食麵條因其內部孔隙而能快速吸水，但這也使得它們若泡在湯裡就會變得軟爛。

讓麵糰通過帶溝槽的滾輪可擠出空氣，並形成能抵抗水分的平滑表面。

將三張麵片疊起再擀壓一次，可使麵條緻密到足以經得起兩次烹煮。

冷凍能將乾燥處理會流失的揮發性香氣成分保留在調味料中。

當某個品類的標準解法是為某項限制（例如快速吸水）而設計時，應針對不同用途翻轉設計變項，而非只做微調。

該報導未提供銷售數字。報導指出，這套滾輪系統已取得專利，團隊也希望在美國產品中使用味精，但味精在當地仍不受歡迎。