Ajinomoto Foods a conçu une nouille dense et laminée pour que le ramen surgelé survive à deux cuissons

BBC Future a rapporté comment Ajinomoto Foods a développé des bols de ramen surgelés pour le micro-ondes du bureau. Les nouilles instantanées sont frites et séchées et délibérément poreuses afin que l'eau chaude y pénètre rapidement. Les nouilles poreuses vieillissent mal : laissées dans le bouillon, elles gonflent et deviennent molles. Taro Komura, cadre d'Ajinomoto Foods North America, indique que l'entreprise a commencé à envisager une version plus proche du ramen frais de restaurant à mesure que les palais américains découvraient ce que le ramen pouvait être.

Le scientifique alimentaire Shinji Sasaki et ses collègues visaient la nouille opposée, très dense. La pâte à ramen standard passe dans une série de rouleaux rainurés qui chassent les bulles d'air et laissent une surface lisse que l'eau pénètre plus difficilement. Trois de ces feuilles sont empilées et étalées de nouveau, produisant des nouilles nettement plus denses que le ramen normal. Elles peuvent être cuites deux fois, une première fois à l'usine avant d'être assemblées avec les assaisonnements et les garnitures puis surgelées, et une seconde fois au micro-ondes en quatre minutes. Ajinomoto a breveté le système de rouleaux.

La congélation aide aussi le bouillon. Lorsque les assaisonnements sont séchés pour le ramen instantané, les composés aromatiques peuvent devenir volatils et s'échapper, alors que selon Sasaki, une plus grande part de la saveur d'un bouillon frais survit à la congélation.

Au lieu de la nouille poreuse utilisée par le ramen instantané, étaler une nouille dense et lisse qui résiste à l'eau et peut être cuite, surgelée et passée au micro-ondes.

Les nouilles instantanées s'hydratent rapidement en raison de leurs pores internes, ce qui les fait aussi devenir molles si on les laisse dans le bouillon.

Le passage de la pâte dans des rouleaux rainurés en expulse l'air et donne une surface lisse qui résiste à l'eau.

L'empilement de trois feuilles et un nouvel étalement rendent le brin assez dense pour être cuit deux fois.

La congélation retient dans les assaisonnements les composés aromatiques volatils que le séchage ferait perdre.

Lorsque la solution standard d'une catégorie est conçue pour une contrainte, comme une hydratation rapide, inversez la variable de conception pour un autre usage au lieu de la retoucher.

L'article ne rapporte aucun chiffre de ventes. Il indique que le système de rouleaux est breveté et que l'équipe aimerait utiliser du MSG dans le produit américain, mais que celui-ci reste mal accueilli là-bas.