겐로쿠 스시의 컨베이어 벨트가 접시에 가격을 매기다

전통적인 스시 카운터는 단골을 아는 셰프가 한 점씩 말로 주문을 받고, 기억이나 손으로 쓴 전표로 계산서를 작성하는 방식으로 운영되었다. 스시에는 정해진 메뉴 가격이 없었고, 생선 부위마다 가격이 달랐으며 흔히 협상으로 정해졌기 때문이다. 이러한 노동 집약성과, 붐비는 카운터에서 손님마다 개별적으로 자리를 안내하고 서빙하기까지의 대기는 스시를 일상식이 아닌 특별한 날의 사치로 남겨두었다. 전후 오사카에서 시라이시 요시아키가 운영하던 서서 먹는 스시 바 역시, 같은 처지의 모든 가게를 제약하던 인력 부족과 느린 회전율에 시달렸다.

주문을 더 빨리 받기 위해 직원을 더 고용한다고 해서 근본적인 비용 구조가 해결되지는 않았을 것이다. 병목은 서비스 속도가 아니라, 모든 거래마다 여전히 숙련된 사람이 개별적으로 만들고 가격을 매겨야 한다는 점이었기 때문이다. 시라이시에게는 누구에게 가격을 물을 필요도 없이 스시를 팔 수 있는 방법이 필요했다.

각 접시를 컨베이어 벨트에 올리고 접시 색으로 가격을 부호화하여, 고객이 셀프로 이용하고 계산서는 색깔을 세는 방식이 되게 함으로써 주문 접수와 품목별 가격 책정을 없앴다.

접시 색으로 가격이 한눈에 보이게 되어, 가격을 일일이 알려줄 필요가 없어졌다.

벨트에서의 셀프 서비스로 주문 접수와 품목별 계산이 사라졌다.

가격 책정에 숙련된 직원이 필요 없어져, 판매당 인건비가 크게 떨어졌다.

고객이 색과 가격의 대응을 신뢰했기에 이 모델이 확장될 수 있었다.

가격 전달이 비용의 주된 부분이라면, 대화가 필요 없도록 가격을 제품 자체에 내장하라.

그의 식당은 1970년 오사카 엑스포에서 명성을 얻었고, 1978년 특허가 만료되자 한 접시 100엔에 스시를 파는 체인들이 퍼져나갔다. 회전초밥(카이텐즈시)은 스시를 협상으로 정해지던 사치품에서 일상적인 셀프 서비스 식사로 바꾸었고, 일본의 지배적인 스시 형태가 되었으며, 이후 컨베이어 벨트 스시 체인으로 전 세계에 수출되었다.