O sushi de esteira de Genroku Sushi colocava os preços nos pratos

Os balcões tradicionais de sushi funcionavam com um chef que conhecia os clientes habituais, anotava os pedidos verbalmente peça por peça e calculava a conta de memória ou a partir de uma comanda manuscrita, porque o sushi não tinha preço fixo de menu — cada corte de peixe tinha um valor diferente, muitas vezes negociado. Essa intensidade de mão de obra, somada à espera para que um balcão movimentado acomodasse e servisse cada cliente individualmente, mantinha o sushi como um luxo de ocasião especial e não como uma refeição cotidiana, e o próprio bar de sushi em pé de Yoshiaki Shiraishi na Osaka do pós-guerra enfrentava a mesma escassez de mão de obra e o mesmo giro lento que limitavam todas as lojas do tipo.

Contratar mais funcionários para anotar pedidos mais rápido não resolveria a estrutura de custos subjacente, porque o gargalo não era a velocidade do atendimento, e sim o fato de que cada transação ainda exigia uma pessoa qualificada para preparar e precificar o item individualmente. Shiraishi precisava de uma forma de vender sushi sem que ninguém tivesse de perguntar quanto custava.

Colocar cada prato em uma esteira transportadora, codificando o preço na cor do prato, de modo que os clientes se servissem sozinhos e a conta fosse uma contagem de cores, eliminando o registro de pedidos e a precificação item por item.

A cor do prato tornava o preço visível à primeira vista, eliminando a necessidade de informá-lo.

O autoatendimento na esteira eliminou o registro de pedidos e a cobrança item por item.

Não era necessário pessoal treinado para a precificação, então o custo de mão de obra por venda caiu acentuadamente.

Os clientes confiavam na correspondência entre cor e preço, o que permitiu que o modelo escalasse.

Se a comunicação do preço domina o custo, incorpore o preço ao produto para que nenhuma conversa seja necessária.

Seu restaurante ganhou fama na Expo Osaka de 1970, e, depois que sua patente expirou em 1978, redes se espalharam vendendo sushi a 100 ienes o prato. O kaiten-zushi transformou o sushi de um luxo negociado em uma refeição cotidiana de autoatendimento e se tornou o formato dominante de sushi no Japão, mais tarde exportado para o mundo todo como redes de sushi em esteira transportadora.