Chez Genroku Sushi, le tapis roulant affichait les prix sur les assiettes

Les comptoirs de sushi traditionnels reposaient sur un chef qui connaissait les habitués, prenait les commandes verbalement pièce par pièce et calculait l'addition de mémoire ou à partir d'un ticket manuscrit, car le sushi n'avait pas de prix de menu fixe — chaque morceau de poisson avait une valeur différente, souvent négociée. Cette intensité de main-d'œuvre, ajoutée à l'attente pour qu'un comptoir bondé installe et serve chaque client individuellement, maintenait le sushi dans le registre du luxe réservé aux grandes occasions plutôt que du repas quotidien, et le propre bar à sushi debout de Yoshiaki Shiraishi dans l'Osaka de l'après-guerre souffrait des mêmes pénuries de personnel et de la même rotation lente que tous les établissements comparables.

Embaucher plus de personnel pour prendre les commandes plus vite n'aurait pas corrigé la structure de coûts sous-jacente, car le goulot d'étranglement n'était pas la rapidité du service : c'était que chaque transaction exigeait encore qu'un humain qualifié prépare et fixe individuellement le prix. Shiraishi avait besoin d'un moyen de vendre du sushi sans que personne ait à demander combien il coûtait.

Placer chaque assiette sur un tapis roulant, en codant le prix par la couleur de l'assiette, afin que les clients se servent eux-mêmes et que l'addition se résume à un décompte de couleurs, éliminant la prise de commande et la tarification à l'unité.

La couleur de l'assiette rendait le prix visible d'un coup d'œil, supprimant le besoin de l'annoncer.

Le libre-service sur le tapis éliminait la prise de commande et la facturation à l'unité.

Aucun personnel formé n'était nécessaire pour la tarification, si bien que le coût de main-d'œuvre par vente chutait fortement.

Les clients faisaient confiance à la correspondance couleur-prix, ce qui permettait au modèle de passer à l'échelle.

Si la communication du prix domine le coût, intégrer le prix dans le produit afin qu'aucune conversation ne soit nécessaire.

Son restaurant acquit une renommée lors de l'Exposition universelle d'Osaka de 1970, et une fois son brevet expiré en 1978, des chaînes se sont répandues en vendant du sushi à 100 yens l'assiette. Le kaiten-zushi a transformé le sushi d'un luxe négocié en un repas quotidien en libre-service et est devenu le format de sushi dominant au Japon, ensuite exporté dans le monde entier sous forme de chaînes de sushis sur tapis roulant.