元禄寿司のコンベヤーベルトが皿に価格を載せた

伝統的な寿司カウンターは、常連客を把握した職人が一貫ずつ口頭注文を受け、記憶や手書きの伝票から勘定を集計する仕組みで回っていた。寿司には固定のメニュー価格がなく、魚の切り身ごとに異なる、しばしば交渉で決まる価値があったからだ。こうした労働集約性に加え、混雑したカウンターで一人ひとりの客を着席させ提供するまでの待ち時間が、寿司を日常の食事ではなく特別な日の贅沢にとどめていた。戦後の大阪で白石義明が営んでいた立ち食い寿司店も、同種の店がすべて抱えていたのと同じ人手不足と回転の遅さに苦しんでいた。

注文を速く取るために人員を増やしても、根本的なコスト構造は解決しなかった。ボトルネックは提供の速さではなく、一件一件の取引すべてに、寿司を握り値付けもする熟練した人間が依然として必要だったことにある。白石には、誰かに値段を尋ねる必要なく寿司を売る方法が必要だった。

各皿をコンベヤーベルトに載せ、皿の色に価格を符号化することで、客がセルフサービスで取り、勘定は色の数え上げとなった。これにより注文取りと品目ごとの値付けが不要になった。

皿の色によって価格が一目で見えるようになり、価格を告げる必要がなくなった。

ベルトからのセルフサービスにより、注文取りと品目ごとの会計が不要になった。

値付けに訓練されたスタッフが不要となり、販売一件あたりの人件費が大幅に下がった。

客が色と価格の対応を信頼したため、このモデルを拡大できた。

価格の伝達がコストの大部分を占めるなら、会話を必要としないよう価格を製品自体に埋め込む。

彼の店は1970年の大阪万博で名声を得て、1978年に特許が切れると、1皿100円で寿司を売るチェーンが広がった。回転寿司は寿司を交渉次第の贅沢から日常的なセルフサービスの食事へと変え、日本で支配的な寿司の形式となり、後にコンベヤーベルト寿司チェーンとして世界中に輸出された。