La cinta transportadora de Genroku Sushi ponía los precios en los platos

Los mostradores de sushi tradicionales funcionaban con un chef que conocía a los clientes habituales, tomaba pedidos verbales pieza por pieza y calculaba la cuenta de memoria o con una comanda escrita a mano, porque el sushi no tenía un precio de menú fijo: cada corte de pescado tenía un valor diferente, a menudo negociado. Esa intensidad de mano de obra, sumada a la espera para que un mostrador concurrido atendiera y sirviera a cada cliente individualmente, mantenía al sushi como un lujo para ocasiones especiales en lugar de una comida cotidiana, y el propio bar de sushi de pie de Yoshiaki Shiraishi en el Osaka de posguerra lidiaba con la misma escasez de personal y la misma lentitud de rotación que limitaban a todas las tiendas similares.

Contratar más personal para tomar pedidos más rápido no habría corregido la estructura de costos subyacente, porque el cuello de botella no era la velocidad del servicio, sino que cada transacción individual seguía requiriendo que una persona capacitada la preparara y le pusiera precio por separado. Shiraishi necesitaba una forma de vender sushi sin que nadie tuviera que preguntar cuánto costaba.

Colocar cada plato en una cinta transportadora, codificando el precio en el color del plato, de modo que los clientes se sirvieran solos y la cuenta fuera un conteo de colores, eliminando la toma de pedidos y el precio por artículo.

El color del plato hacía visible el precio de un vistazo, eliminando la necesidad de cotizarlo.

El autoservicio desde la cinta eliminó la toma de pedidos y la facturación por artículo.

No se necesitaba personal capacitado para fijar precios, por lo que el costo de mano de obra por venta cayó drásticamente.

Los clientes confiaban en la correspondencia entre color y precio, lo que permitió escalar el modelo.

Si la comunicación del precio domina el costo, incorpora el precio al producto para que no haga falta ninguna conversación.

Su restaurante alcanzó fama en la Expo de Osaka de 1970, y una vez que su patente expiró en 1978, las cadenas se extendieron vendiendo sushi a 100 yenes el plato. El kaiten-zushi convirtió al sushi de un lujo negociado en una comida cotidiana de autoservicio y se convirtió en el formato dominante de sushi en Japón, exportado posteriormente a todo el mundo como cadenas de sushi en cinta transportadora.