元禄寿司的传送带把价格放进了盘子里

传统的寿司柜台依赖于一位熟悉常客的厨师，逐件口头接单，并根据记忆或手写单据计算账单，因为寿司没有固定的菜单价格——每块鱼的定价不同，且经常需要协商。这种劳动强度，加上繁忙的柜台需要为每位顾客单独安排座位和服务，使得寿司成为特殊场合的奢侈品而非日常饮食。战后大阪，白石义明自己的立食寿司吧也面临同样的劳动力短缺和翻台率低的问题，这制约了每一家类似的店铺。

雇佣更多员工来加快接单速度并不能解决根本的成本结构问题，因为瓶颈不在于服务速度，而在于每一笔交易仍需一位熟练工人手工制作并定价。白石需要一种方法，在无需任何人询问价格的情况下销售寿司。

将每个盘子放在传送带上，用盘子颜色编码价格，顾客自助取餐，账单只需数颜色，省去了点单和单品定价的环节。

盘子颜色让价格一目了然，无需口头报价。

传送带自助取餐省去了点单和单品结账的步骤。

定价无需训练有素的员工，因此每笔销售的人工成本大幅下降。

顾客信任颜色与价格的对应关系，使得该模式得以规模化。

如果价格沟通主导成本，就把价格嵌入到产品中，这样就不需要对话。

他的餐厅在1970年大阪世博会上声名鹊起，专利在1978年到期后，连锁店以每盘100日元的价格出售寿司。回转寿司将寿司从一种需要协商的奢侈品变成了日常自助餐，并成为日本主流的寿司形式，后来以传送带寿司连锁店的形式走向世界。