NPR informó en 2019 sobre Farmhouse Tavern en Toronto, donde el propietario Darcy MacDonell abrió en junio de 2012 con un evento dominical semanal llamado F*** Mondays. El restaurante cierra los tres días siguientes, y MacDonell insiste en la frescura, por lo que se niega a congelar comida o a recorkear el vino. En su lugar, los domingos por la noche se aplican ocho descuentos horarios en comida y bebida, como ostras a C$1 y platos principales a mitad de precio, destinados a agotar los perecederos y las botellas abiertas.
La cocina planifica a la inversa desde la nevera. La chef Ashley MacNeil decide cuántos filetes de pescado cocinar, congela solo lo que puede curar y convierte los biscuits de brunch sobrantes en croutons. Los menús son pizarras, así que los camareros tachan los platos a medida que se agotan, y los comensales dijeron a NPR que la perspectiva de quedarse sin algo les hacía pedir más rápido.
Al final del domingo reportado, la cocina cerró a las 9:30 p.m. con una nevera casi vacía; el personal terminó en la barra las botellas de vino parcialmente vacías.
Descontar los perecederos hora tras hora hasta que se agoten, y dejar que los tachados en la pizarra conviertan la escasez en urgencia.
Las noches de domingo en el barrio del restaurante eran sistemáticamente tranquilas, así que el desperdicio era predecible y se podía planificar en consecuencia.
Los descuentos pronunciados y limitados en el tiempo atraen a clientes que de otro modo no vendrían y que piden más que las ofertas especiales.
Tachar platos de la pizarra hace escasos los artículos restantes, lo que acelera los pedidos.
La norma del propietario contra congelar o recorkear elimina las salidas fáciles y fuerza la liquidación.
Si el desperdicio proviene de una noche floja antes de un cierre, ponle precio al stock para liquidarlo y usa la escasez para acelerar los pedidos.
El domingo reportado, el restaurante alimentó a más de 70 personas y desperdició unas ocho onzas de chimichurri, y los brotes de Bruselas sobrantes se encurtirían para más tarde. MacDonell dice que requiere energía mental pero vale la pena. El artículo señala que restaurantes, hoteles e instituciones representan el 13 por ciento del desperdicio de comida evitable en Canadá, y el sector de restaurantes de EE. UU. el 18 por ciento del desperdicio de comida estadounidense. NPR no da cifras de ingresos.
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Las fuentes
- Toronto Restaurant Fights Waste By Chopping Menu Prices Till Food Is Gone NPR The Salt · npr.org ·