ファームハウス・タバーン、日曜の価格を1時間ごとに下げて月曜には冷蔵庫を空にして閉店

NPRは2019年、トロントのファームハウス・タバーンについて報じた。オーナーのダーシー・マクドネルが2012年6月に開店し、「F*** Mondays」と名付けた毎週日曜のイベントを始めた。このレストランは翌日から3日間休業し、マクドネルは鮮度にこだわるため、食品を冷凍したりワインのコルクを差し直したりすることを拒んでいる。代わりに日曜の夜には、1時間ごとに8回の食品・飲料の割引（例えば1カナダドル（C$1）のカキやメイン料理半額など）を行い、生鮮食品や開けたボトルを売り切ることを狙う。

厨房は冷蔵庫から逆算して計画を立てる。シェフのアシュリー・マクニールは魚の切り身を何枚調理するかを決め、保存処理できるものだけを冷凍し、残ったブランチ用ビスケットをクルトンに変える。メニューは黒板なので、売り切れた料理は店員が消していき、NPRの取材に応じた客は、品切れになるかもしれないという思いが注文を速めさせたと話した。

取材された日曜日の終わり、厨房は午後9時30分にほぼ空の冷蔵庫で閉店した。スタッフはバーで飲み残しのワインボトルを空けた。

生鮮食品を1時間ごとに値引きして売り切れるまで続け、黒板で消していくことで品薄感を緊急性に変えた。

このレストランの界隈では日曜の夜は確実に静かだったため、廃棄量は予測でき、それに備えた計画が立てられた。

大幅な期間限定割引は、普段なら来ない客を引き寄せ、しかも特価品以上に注文させる。

黒板から料理を消していくことで残りの品が希少になり、注文が速まる。

冷凍やコルクの差し直しを禁じるオーナーの方針が安易な逃げ道をなくし、売り切りを強制する。

休業前の暇な夜が廃棄の原因なら、在庫を売り切る価格を設定し、品薄感を利用して注文を速めるとよい。

取材された日曜日、このレストランは70人以上に食事を提供し、廃棄したのはチミチュリ約8オンスだけで、残った芽キャベツは後でピクルスにする予定だった。マクドネルは精神的エネルギーを使うが、それだけの価値はあると話す。記事は、レストラン・ホテル・施設がカナダの回避可能な食品廃棄の13パーセントを、米国のレストラン業界が米国の食品廃棄の18パーセントを占めると指摘している。NPRは売上高の数字を示していない。