Farmhouse Tavern, 시간대별로 일요일 가격을 인하해 월요일엔 냉장고를 비우고 문을 닫다

NPR은 2019년 토론토의 Farmhouse Tavern을 보도했는데, 사장 Darcy MacDonell은 2012년 6월 문을 열면서 F*** Mondays라는 주간 일요일 행사를 시작했다. 이 식당은 이후 사흘간 문을 닫고, MacDonell은 신선도를 고집해 음식을 냉동하거나 와인을 다시 마개로 막는 것을 거부한다. 대신 일요일 저녁에는 C$1 굴, 반값 메인 요리 등 여덟 차례의 시간대별 음식·음료 할인이 진행되어 상하기 쉬운 재료와 개봉한 병을 다 팔아 없애는 것을 목표로 한다.

주방은 냉장고에서 거꾸로 계획을 세운다. 셰프 Ashley MacNeil은 생선 살을 몇 조각 조리할지 정하고, 염장 처리할 수 있는 것만 냉동하며, 남은 브런치 비스킷은 크루통으로 만든다. 메뉴는 칠판이라서 종업원이 매진되는 요리를 지워 나가고, NPR에 따르면 손님들은 재료가 떨어질 수 있다는 점 때문에 더 서둘러 주문했다고 한다.

보도된 그 일요일이 끝날 무렵, 주방은 오후 9시 30분에 거의 빈 냉장고를 두고 문을 닫았고, 직원들은 바에서 일부만 남은 와인병을 비웠다.

상하기 쉬운 재료를 시간마다 할인해 다 떨어질 때까지 팔고, 칠판에 지워 나가는 표시로 희소성을 긴박감으로 바꾸게 하라.

이 식당이 있는 동네의 일요일 저녁은 늘 한산했기 때문에 음식물 쓰레기가 예측 가능했고 그에 맞춰 계획을 세울 수 있었다.

파격적이고 시간 제한이 있는 할인은 원래라면 오지 않았을 손님을 끌어들이고, 그 손님들은 특가 메뉴보다 더 많이 주문한다.

칠판에서 요리를 지우면 남은 메뉴가 희소해져 주문 속도가 빨라진다.

냉동이나 재마개를 금지하는 사장의 원칙은 손쉬운 회피 수단을 없애고 재고 처리를 강제한다.

휴무 전 한산한 밤 때문에 쓰레기가 발생한다면, 재고를 처분할 수 있는 가격을 책정하고 희소성을 활용해 주문 속도를 높여라.

보도된 그 일요일 이 식당은 70명이 넘는 사람에게 음식을 제공했고 약 8온스의 치미추리를 낭비했으며, 남은 방울양배추는 나중을 위해 절임으로 만들 예정이었다. MacDonell은 정신적 에너지가 들지만 그만한 가치가 있다고 말한다. 이 기사는 식당, 호텔, 기관이 캐나다에서 피할 수 있는 음식물 쓰레기의 13퍼센트를, 미국 식당 부문이 미국 음식물 쓰레기의 18퍼센트를 차지한다고 언급한다. NPR은 매출 수치를 제시하지 않는다.