Genroku Sushi kodierte die Preise auf den Tellern am Fließband

Traditionelle Sushi-Theken funktionierten mit einem Koch, der die Stammkunden kannte, Bestellungen Stück für Stück mündlich entgegennahm und die Rechnung aus dem Gedächtnis oder von einem handgeschriebenen Zettel zusammenstellte, denn Sushi hatte keinen festen Menüpreis – jedes Fischstück trug einen anderen, oft ausgehandelten Wert. Diese Arbeitsintensität und die Wartezeit, bis eine vielbesuchte Theke jeden Kunden einzeln setzen und bedienen konnte, hielten Sushi zu einem Luxus für besondere Anlässe statt zu einer Alltagsmahlzeit, und auch Yoshiaki Shiraishis eigener Steh-Sushi-Bar im Nachkriegs-Osaka kämpfte mit denselben Personalknappheiten und dem langsamen Umschlag, die jedes vergleichbare Geschäft einschränkten.

Mehr Personal einzustellen, um Bestellungen schneller aufzunehmen, hätte die zugrunde liegende Kostenstruktur nicht behoben, denn der Engpass war nicht die Bedienungsgeschwindigkeit, sondern dass jede einzelne Transaktion noch immer einen qualifizierten Menschen erforderte, der sie sowohl zubereitete als auch einzeln bepreiste. Shiraishi brauchte einen Weg, Sushi zu verkaufen, ohne dass jemand fragen musste, was es kostet.

Jeden Teller auf ein Fließband legen und den Preis über die Tellerfarbe kodieren, sodass die Kunden sich selbst bedienten und die Rechnung ein Zählen der Farben war, wodurch die Bestellaufnahme und die Einzelpreisberechnung entfielen.

Die Tellerfarbe machte den Preis auf einen Blick sichtbar und beseitigte die Notwendigkeit, ihn zu nennen.

Die Selbstbedienung am Fließband beseitigte die Bestellaufnahme und die Einzelabrechnung.

Für die Preisauszeichnung war kein geschultes Personal nötig, sodass die Personalkosten pro Verkauf stark sanken.

Die Kunden vertrauten der Zuordnung von Farbe zu Preis, was es ermöglichte, das Modell zu skalieren.

Wenn die Preisvermittlung die Kosten dominiert, bette den Preis in das Produkt ein, sodass kein Gespräch nötig ist.

Sein Restaurant erlangte auf der Expo 1970 in Osaka Berühmtheit, und nachdem sein Patent 1978 abgelaufen war, breiteten sich Ketten aus, die Sushi für 100 Yen pro Teller verkauften. Kaiten-zushi verwandelte Sushi von einem ausgehandelten Luxus in eine alltägliche Selbstbedienungsmahlzeit und wurde zu Japans dominierendem Sushi-Format, das später als Fließband-Sushi-Ketten weltweit exportiert wurde.