元祿壽司以輸送帶將價格標在盤子上

傳統壽司吧仰賴一位熟悉常客的師傅，逐貫接受口頭點餐，並憑記憶或手寫單據結帳，因為壽司沒有固定的菜單價格——每一種魚料各有不同、往往還得議定的價值。這種人力密集的做法，加上繁忙的吧台必須逐一為每位顧客安排座位並上菜所造成的等待，使壽司始終是特殊場合的奢侈品，而非日常餐食；白石義明在戰後大阪經營的立食壽司吧，也同樣受制於人力短缺與翻桌緩慢，這是所有同類店家共同的困境。

多雇人手來加快接單，並不能解決根本的成本結構問題，因為瓶頸不在服務速度，而在於每一筆交易仍然需要一位熟練的人同時製作並逐項定價。白石需要一種方法，能在不必有人詢問價格的情況下賣出壽司。

把每一盤壽司放上輸送帶，以盤子顏色編碼價格，讓顧客自行取用，帳單即是計算盤色，省去了點餐與逐項定價。

盤子顏色讓價格一眼可見，免去了報價的需要。

從輸送帶自行取用，省去了點餐與逐項結帳。

定價無須受訓員工，因此每筆銷售的人力成本大幅下降。

顧客信任顏色與價格的對應關係，使這套模式得以規模化。

若價格的溝通主導了成本，就把價格嵌入產品之中，使交易無須對話。

他的餐廳在1970年大阪萬國博覽會上聲名大噪；1978年他的專利到期後，以每盤100日圓販售壽司的連鎖店便迅速擴展。迴轉壽司將壽司從議價的奢侈品轉變為日常的自助餐食，成為日本主流的壽司形式，後來更以輸送帶壽司連鎖店之姿輸出到世界各地。