Kidd et West conservaient les pommes en modifiant l'air, non la température, pour gagner une saison.

Les pommes anglaises, contrairement aux pommes importées, se gâtaient rapidement une fois sorties de l'entrepôt frigorifique, si bien que les producteurs perdaient une récolte qui aurait dû tenir tout l'hiver.

Franklin Kidd et Cyril West, à Cambridge, ont découvert que si l'on réduit l'oxygène d'environ 20 % à près de 10 % et que l'on augmente le dioxyde de carbone, la pomme continue de respirer mais bien plus lentement, ce qui prolonge sa vie de plusieurs mois, même à basse température.

En 1929, le producteur S. W. Mount construisit le premier entrepôt commercial à atmosphère contrôlée près de Canterbury, sur la base de leurs recherches, contenant 30 tonnes de Bramley's Seedling ; en 1935, il existait 40 de ces entrepôts d'une capacité de 400 000 boisseaux.

La technique, rebaptisée atmosphère contrôlée dans les années 1940, s'est répandue dans le monde entier : un moyen de conserver la récolte d'automne au-delà de l'hiver et de vendre les fruits hors saison à des prix stables.

Ralentir la respiration du fruit lui-même et il attend le marché

Un fruit continue de respirer après la cueillette ; l'atmosphère contrôle la vitesse

Moins d'O2 et plus de CO2 permettent de gagner des mois, pas seulement des semaines

L'atmosphère d'un seul entrepôt coûte moins cher qu'une flotte de camions frigorifiques

Quand on ne peut pas arrêter la dégradation, ralentissez-en la cause : manipuler l'atmosphère peut faire passer un produit périssable de quelques semaines à plusieurs mois, lissant les prix sans ajouter de camions frigorifiques ni d'entrepôts.

Dans les années 1940, la méthode fut rebaptisée atmosphère contrôlée et adoptée dans le monde entier ; dans certains pays, plus de la moitié de la récolte de pommes et de poires est encore conservée dans des chambres à atmosphère contrôlée, ce qui prolonge la durée de conservation et permet aux producteurs de vendre hors saison.