Danny Meyer 的 USHG 以單一全包式菜單價格終結小費制度（訪談）

在改變實施一年後接受 NPR 訪談時，餐飲業者、Union Square Hospitality Group（旗下有 Gramercy Tavern、The Modern）執行長 Danny Meyer 表示，他於 2015 年取消小費，並調高菜單價格以彌補服務生與廚房員工之間的所得差距。他說，他不可妥協的一點是：一個向客人承諾最佳用餐體驗的集團，不能運作一套只照顧領取小費員工的經濟模式。他說，他請廚房與外場員工協助管理層一起計算，而大家信任他們。

他將這套方案稱為「hospitality included」：菜單上只有一個價格，因此一份 28 美元的雞肉涵蓋了桌布、鮮花、廚師、訂位人員、服務生、侍酒總監與租金，沒有小費欄位。他說，客人初次看到時會「嚇一跳」，但據他所知，集團並未流失任何客人，且反應非常正面。他駁斥小費能激勵親切服務的想法，並指出在有小費制度時也同樣發生過服務不佳的情況。

成本確實存在：Meyer 說，每家餐廳都經歷了初期的利潤下滑，隨後隨著管理者學會新的經濟模式而回升，而習慣以食材成本百分比思考的廚師則看到計算方式發生劇烈變化。集團也因為小費不計入應稅銷售額而繳納更多銷售稅。他建議其他餐廳充分溝通並保持耐心，並表示他不會走回頭路。這些都是他本人的說法。

將服務費併入單一菜單價格，使金錢能在廚房與外場之間共享，而非只有外場員工能拿到小費。

小費只付給外場員工，而對客人當晚體驗同樣不可或缺的廚房員工卻賺得較少。

單一全包價格讓餐廳能將金錢分配給所有員工。

員工參與設計這套制度，因此信任它。

單一清楚的價格避免了用餐結束時另列的小費欄位。

如果你想修正小費制度造成的薪資差距，就改變客人看到的價格，並預期管理者在學習新經濟模式期間會出現利潤下滑。

實施一年後，Meyer 表示每家餐廳都經歷了初期的利潤下滑，隨後回升，集團也面臨更高的稅負。這些說法都是訪談中的自述；訪談並未提供營收或員工流動率的數字。