Dans un entretien accordé à NPR un an après le changement, le restaurateur Danny Meyer, PDG de Union Square Hospitality Group (Gramercy Tavern, The Modern), indique avoir supprimé les pourboires en 2015 et augmenté les prix du menu pour combler l'écart de rémunération entre les serveurs et le personnel de cuisine. Sa condition non négociable, dit-il, était qu'un groupe promettant aux clients la meilleure expérience gastronomique ne peut pas faire fonctionner une économie qui ne s'occupe que des employés rémunérés au pourboire. Il raconte avoir demandé au personnel de cuisine et de salle d'aider la direction à faire les calculs, et que les gens leur ont fait confiance.
Il appelle ce programme « hospitalité incluse » : un prix unique sur le menu, de sorte qu'un poulet à 28 dollars couvre le linge, les fleurs, le cuisinier, l'employé aux réservations, le serveur, le directeur des vins et le loyer, sans ligne de gratification. C'est « un choc » lorsque les clients le voient pour la première fois, dit-il, mais il affirme que, à sa connaissance, le groupe n'a perdu aucun client et a reçu une réponse très positive. Il rejette l'idée que les pourboires motivent l'amabilité, en notant qu'un mauvais service existait aussi sous le régime du pourboire.
Les coûts sont réels : Meyer indique que chaque restaurant a connu une baisse initiale de profit, puis s'est rétabli à mesure que les managers apprenaient la nouvelle économie, et que les chefs habitués à un pourcentage de coût alimentaire voient les calculs changer radicalement. Le groupe paie aussi davantage de taxe sur les ventes, car les pourboires ne font pas partie des ventes imposables. Il conseille aux autres restaurants de multiplier la communication et d'être patients, et affirme qu'il ne reviendrait pas en arrière. Ce sont ses propres déclarations.
Intégrer le service dans un prix unique sur le menu afin que l'argent puisse être partagé entre la cuisine et la salle, au lieu d'un pourboire réservé au personnel en contact avec la clientèle.
Le pourboire rémunère le personnel en contact avec la clientèle tandis que le personnel de cuisine, tout aussi essentiel à la soirée du client, gagne moins.
Un prix unique tout compris permet au restaurant de répartir l'argent entre tous les employés.
Le personnel a participé à la conception du système, ce qui lui a permis d'y faire confiance.
Un prix unique et clair évite une ligne de gratification séparée à la fin du repas.
Si vous voulez corriger un écart de rémunération créé par le système du pourboire, changez le prix que voit le client, et prévoyez une baisse de profit pendant que les managers apprennent la nouvelle économie.
Suites
Un an plus tard, Meyer a déclaré que chaque restaurant avait connu une baisse initiale de profit qui s'était ensuite résorbée, et que le groupe avait fait face à des taxes plus élevées. Ces affirmations sont auto-déclarées dans l'entretien ; l'entretien ne donne aucun chiffre sur le chiffre d'affaires ou le taux de rotation du personnel.
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