En una entrevista con NPR un año después del cambio, el restaurador Danny Meyer, CEO de Union Square Hospitality Group (Gramercy Tavern, The Modern), afirma que eliminó las propinas en 2015 y subió los precios del menú para cerrar la brecha de ingresos entre los camareros y el personal de cocina. Su condición innegociable, dice, era que un grupo que promete a los clientes la mejor experiencia gastronómica no puede operar con una economía que solo cuida a los empleados que reciben propinas. Cuenta que pidió al personal de cocina y de sala que ayudara a la dirección a hacer los cálculos, y que la gente confió en ellos.
Llama al programa 'hospitalidad incluida': un solo precio en el menú, de modo que un pollo de 28 dólares cubre el mantel, las flores, el cocinero, el encargado de reservas, el camarero, el sumiller y el alquiler, sin línea de propina. Es 'una sacudida' cuando los clientes lo ven por primera vez, dice, pero afirma que, según su conocimiento, el grupo no ha perdido ningún cliente y ha tenido una respuesta muy positiva. Rechaza la idea de que las propinas motivan la amabilidad, y señala que el mal servicio también ocurría con el sistema de propinas.
Los costes son reales: Meyer dice que todos los restaurantes vieron una caída inicial de beneficios, que luego se recuperó a medida que los gerentes aprendieron la nueva economía, y que los chefs acostumbrados a un porcentaje de coste de los alimentos ven cambiar los cálculos drásticamente. El grupo también paga más impuesto sobre las ventas porque las propinas no forman parte de las ventas gravables. Aconseja a otros restaurantes que se comuniquen en exceso y tengan paciencia, y dice que él no volvería atrás. Estos son sus propios relatos.
Integrar el servicio en un único precio del menú para que el dinero pueda repartirse entre la cocina y la sala, en lugar de una propina que solo recibe el personal de atención al cliente.
Las propinas pagan al personal de sala mientras que el personal de cocina, igualmente esencial para la noche del cliente, gana menos.
Un precio único todo incluido permite al restaurante asignar el dinero entre todo el personal.
El personal ayudó a diseñar el sistema, por lo que confió en él.
Un precio único y claro evita una línea separada de propina al final de la comida.
Si quieres corregir una brecha salarial que crea el sistema de propinas, cambia el precio que ve el cliente y prevé una caída de beneficios mientras los gerentes aprenden la nueva economía.
Un año después, Meyer dijo que cada restaurante había visto una caída inicial de beneficios que luego se recuperó, y que el grupo se había enfrentado a impuestos más altos. Estas afirmaciones son autoinformadas en la entrevista; la entrevista no ofrece cifras de ingresos ni de rotación de personal.
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