ダニー・マイヤーのUSHGは、オールインワンのメニュー価格でチップ制度を廃止した（インタビュー）

変更から1年後のNPRのインタビューで、ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ（グラマシー・タバーン、ザ・モダン）のCEOであるレストラン経営者ダニー・マイヤーは、2015年にチップを廃止し、サーバーと厨房スタッフの間の収入格差を埋めるためにメニュー価格を引き上げたと述べている。彼によれば、譲れない条件は、最高のダイニング体験を客に約束するグループが、チップを得る従業員だけを気遣う経済を運営することはできない、というものだった。彼は厨房とダイニングのスタッフに、経営陣が計算をするのを手伝うよう頼み、人々は彼らを信頼したと語っている。

彼はこのプログラムを「ホスピタリティ込み」と呼んでいる。メニューには1つの価格だけが表示され、28ドルのチキンにはリネン、花、料理人、予約係、サーバー、ワイン・ディレクター、家賃が含まれ、チップの行はない。客が最初にそれを見ると「衝撃」だと彼は言うが、彼の知る限りグループは客を失っておらず、非常に前向きな反応を得ているという。彼はチップが愛想の良さを動機づけるという考えを否定し、悪いサービスはチップ制度の下でも起きていたと指摘する。

コストは現実のものである。マイヤーによれば、すべてのレストランで当初は利益が落ち込んだが、マネージャーが新しい経済性を学ぶにつれて回復し、食材コスト比率に慣れたシェフたちは計算が劇的に変わるのを目の当たりにするという。また、チップは課税売上に含まれないため、グループは売上税をより多く支払っている。彼は他のレストランに対し、過剰なほどコミュニケーションを取り、辛抱強くあるよう助言し、自分は後戻りしないと述べている。これらは彼自身の説明である。

サービスを1つのメニュー価格に織り込み、チップがフロント・オブ・ハウスのスタッフだけに渡るのではなく、厨房とダイニングの間でお金を共有できるようにした。

チップはフロント・オブ・ハウスのスタッフに支払われる一方、客の一夜にとって等しく不可欠な厨房スタッフはより少ない収入しか得られない。

オールインワンの単一価格により、レストランはすべてのスタッフにお金を配分できる。

スタッフが制度の設計を手伝ったため、彼らはそれを信頼した。

明確な単一価格により、食事の最後に別途チップの行が不要になる。

チップ制度が生み出す賃金格差を是正したいなら、客が目にする価格を変え、マネージャーが新しい経済性を学ぶ間の利益の落ち込みに備えよ。

1年後、マイヤーは各レストランで当初利益が落ち込んだがその後回復し、グループはより高い税負担に直面したと述べた。これらの主張はインタビュー内での自己申告であり、インタビューには売上や従業員の離職率に関する数値は示されていない。