Em entrevista à NPR um ano após a mudança, o restaurador Danny Meyer, CEO do Union Square Hospitality Group (Gramercy Tavern, The Modern), diz que eliminou as gorjetas em 2015 e aumentou os preços do menu para cobrir a diferença de ganhos entre garçons e equipe de cozinha. Seu ponto inegociável, diz ele, era que um grupo que promete aos clientes a melhor experiência gastronômica não pode operar uma economia que cuida apenas dos funcionários que recebem gorjetas. Ele diz que pediu à equipe de cozinha e de salão que ajudasse a liderança a fazer as contas, e que as pessoas confiaram neles.
Ele chama o programa de 'hospitalidade incluída': um preço único no menu, de modo que um frango de US$ 28 cobre a roupa de mesa, as flores, o cozinheiro, o recepcionista de reservas, o garçom, o sommelier e o aluguel, sem linha de gorjeta. É 'um choque' quando os clientes veem isso pela primeira vez, diz ele, mas afirma que o grupo, até onde sabe, não perdeu nenhum cliente e teve uma resposta fortemente positiva. Ele rejeita a ideia de que as gorjetas motivam a simpatia, observando que o mau atendimento também acontecia sob o sistema de gorjetas.
Os custos são reais: Meyer diz que todo restaurante teve uma queda inicial de lucro, que depois se recuperou à medida que os gerentes aprenderam a nova economia, e que chefs acostumados a um percentual de custo de alimentos veem as contas mudarem drasticamente. O grupo também paga mais imposto sobre vendas porque as gorjetas não fazem parte das vendas tributáveis. Ele aconselha outros restaurantes a comunicar em excesso e ter paciência, e diz que não voltaria atrás. Estes são relatos dele próprio.
Incorporar o serviço a um preço único no menu para que o dinheiro possa ser compartilhado entre cozinha e salão, em vez de uma gorjeta que só a equipe de atendimento recebe.
A gorjeta paga a equipe de atendimento enquanto a equipe de cozinha, igualmente essencial para a noite do cliente, ganha menos.
Um preço único com tudo incluído permite ao restaurante distribuir o dinheiro entre toda a equipe.
A equipe ajudou a desenhar o sistema, por isso confiou nele.
Um preço único e claro evita uma linha separada de gorjeta no fim da refeição.
Se você quer corrigir uma diferença salarial criada pelo sistema de gorjetas, mude o preço que o cliente vê e planeje uma queda de lucro enquanto os gerentes aprendem a nova economia.
Um ano depois, Meyer disse que cada restaurante teve uma queda inicial de lucro que depois se recuperou, e que o grupo enfrentou impostos mais altos. Essas afirmações são autorrelatadas na entrevista; a entrevista não traz números de receita nem de rotatividade de funcionários.
CONFIRA AS EVIDÊNCIAS