대니 마이어의 USHG, 팁을 없애고 메뉴 가격에 모든 비용을 포함하다 (인터뷰)

변경 1년 후 NPR 인터뷰에서, 유니언 스퀘어 호스피탈리티 그룹(그래머시 태번, 더 모던)의 CEO이자 외식업 경영자인 대니 마이어는 2015년에 팁을 폐지하고 서버와 주방 직원 간의 소득 격차를 메우기 위해 메뉴 가격을 인상했다고 말한다. 그가 말하는 양보할 수 없는 원칙은, 손님에게 최고의 식사 경험을 약속하는 그룹이 팁을 받는 직원만을 돌보는 경제 구조를 운영할 수는 없다는 것이었다. 그는 주방과 홀 직원들에게 경영진의 계산을 돕도록 요청했고, 사람들이 그들을 신뢰했다고 말한다.

그는 이 제도를 '호스피탈리티 포함'이라고 부른다. 메뉴에 하나의 가격만 있어서, 28달러짜리 치킨 한 접시에 린넨, 꽃, 요리사, 예약 담당자, 서버, 와인 디렉터, 임대료가 포함되며 팁 항목은 없다. 손님이 처음 이를 보면 '충격'을 받는다고 그는 말하지만, 그가 아는 한 그룹은 손님을 잃지 않았고 매우 긍정적인 반응을 얻었다고 한다. 그는 팁이 친절을 유도한다는 생각을 일축하며, 팁 제도 아래에서도 나쁜 서비스는 있었다고 지적한다.

비용은 실재한다. 마이어는 모든 레스토랑이 처음에는 이익이 감소했다가 관리자들이 새로운 경제 구조를 익히면서 회복되었다고 말하며, 식재료 원가 비율에 익숙한 셰프들은 계산이 크게 달라지는 것을 보게 된다고 한다. 또한 팁은 과세 대상 매출에 포함되지 않기 때문에 그룹은 더 많은 판매세를 낸다. 그는 다른 레스토랑들에게 소통을 과할 정도로 하고 인내심을 가지라고 조언하며, 자신은 되돌아가지 않을 것이라고 말한다. 이는 모두 그의 본인 진술이다.

서비스 비용을 하나의 메뉴 가격에 포함시켜, 팁을 받는 홀 직원만이 아니라 주방과 홀 전체에 걸쳐 돈을 나눌 수 있게 한다.

팁 제도는 홀 직원에게 임금을 지급하는 반면, 손님의 저녁 식사에 똑같이 필수적인 주방 직원은 더 적게 번다.

하나의 통합 가격은 레스토랑이 모든 직원에게 돈을 배분할 수 있게 한다.

직원들이 제도 설계를 도왔기 때문에 그들은 그것을 신뢰했다.

하나의 명확한 가격은 식사 끝에 별도의 팁 항목을 피하게 한다.

팁 제도가 만들어내는 임금 격차를 해결하고 싶다면, 손님이 보는 가격을 바꾸고, 관리자들이 새로운 경제 구조를 익히는 동안 이익이 감소할 것에 대비하라.

1년 후, 마이어는 각 레스토랑이 처음에는 이익이 감소했다가 이후 회복되었으며, 그룹이 더 높은 세금을 부담했다고 말했다. 이러한 주장은 인터뷰에서 본인이 진술한 것이며, 인터뷰에는 매출이나 직원 이직률에 대한 수치가 제시되지 않는다.