마루가메 세이멘, 모든 매장에 면 공장을 두고 그 형식을 수출하며 성장하다

마루가메 세이멘은 2000년 11월 21일 첫 매장을 열었고, 한 가지 깨뜨릴 수 없는 원칙 위에 체인을 세웠다. 우동은 밀가루와 소금과 물, 즉 100% 일본산 밀가루로 매장마다 매일 만든다. 그날 만든 면을 그날 조리해 내놓는다. 대표 메뉴인 가마아게 우동은 끓는 솥에서 바로 건져 찬물에 헹구지 않고, 매장마다 몇 시간마다 새로 우려내는 다시(出汁)를 곁들인다. 800개가 넘는 매장에도 중앙 공장은 면을 만들지 않는다. 단 한 명의 麺匠(멘쇼, 장인) 후지모토 도모미가 맛의 기준을 정하고 전국을 돌며 주방마다 麺職人(멘쇼쿠닌, 면 장인)을 훈련시킨다.

경제성이 성립하는 이유는 눈에 보이는 생산이 곧 판매를 하기 때문이다. FISCO의 분석가들은 이 브랜드가 가격만이 아니라 できたて(갓 만든) 신선함과 ライブ感(라이브 감각), 즉 라이브 공연 같은 경험으로 고객을 끌어들인다고 지적한다. 그래서 마루가메는 일본의 식자재와 인건비 인플레이션 속에서 가격을 올린 뒤에도 유동 인구를 유지하고, 계절 한정 행사와 지역 특산 메뉴로 재방문을 이끈다. 2026 회계연도 첫 3분기에 마루가메 부문은 매출 1,044억 엔을 기록해 7.4% 늘었으며, 이는 모회사 도리도르 홀딩스의 분기 최대 실적인 2,105억 엔(영업이익 41% 증가한 162억 엔)의 약 절반이다.

그러나 일본은 공간이 바닥났다. 요미우리에 따르면 인구 감소로 2026년 3월 회계연도의 국내 출점은 계획의 61%에 그쳤고, 신규 매장으로 성장한다는 옛 공식은 더 이상 계산이 되지 않았다. 업계 전체에서 해외 진출은 실험에서 생존 조건으로 바뀌었다. 도리도르는 이제 매출의 3분의 1 이상을 해외에서 얻으며, 세계에서 매출이 가장 높은 마루가메 매장은 하와이 와이키키에 있다. 갓 만든 우동의 공연이 당연한 것이 아니라 이국적인 시장이다.

해외 사업은 점포 수가 아니라 이익을 위해 재편되고 있다. 2026 회계연도 첫 3분기에 해외 부문 매출은 3% 줄었지만(영국은 여전히 혹독했다), 도리도르가 영국과 홍콩에서 수익성 없는 매장을 정리하고 포트폴리오를 재편한 뒤 부문 이익은 두 배가 되었다. 회사 계획은 2026 회계연도 매출 2,820억 엔, 2028년 3월까지 매출 3,330억 엔과 영업이익 230억 엔을 목표로 해외 비중을 더 높인다. 배당은 배당성향 20%로 연 11엔까지 조금씩 오른다.

모든 식당에 면 공장을 두다

매장 내 제면은 산업적 상품을 눈에 보이는 장인 기술로 바꾼다. 고객은 밀가루가 자기 점심이 되는 과정을 지켜보므로 신선함에 광고가 필요 없다.

한 명의 장인과 매장마다 훈련된 장인이 공장 없이 체인의 문제를 해결했다. 품질은 냉동 반죽이 아니라 사람으로서 이동한다.

고객이 가치를 눈에 보이는 기술에서 찾기 때문에, 대부분의 체인이 할인해야 하는 시장에서도 가격 인상이 유지된다.

해외에서는 같은 공연이 더 희귀해 희소성 프리미엄을 누린다. 패스트푸드 가격에 가장 신선한 우동을 준다는 제안은 어떤 단일 레시피보다 잘 통한다.

매장 안에서의 제조는 상품을 고객이 돈을 내고 지켜보는 공연으로 바꾼다. 내수가 포화되면 요리가 아니라 형식을 수출하라. 눈에 보이는 생산은 해외에서 더 희귀하고 더 값어치 있다.

2028 회계연도까지의 도리도르 성장 계획은 국내 마루가메 출점 지속과 해외 수익성 회복에 기대고 있으며, 아시아와 북미를 상승 여력으로 꼽고 영국 구조조정은 아직 끝나지 않았다. 요미우리가 인용한 분석가는 일본 외식업의 새로운 상식을 이렇게 규정한다. 이제 해외 이익이 국내 사업을 유지하기 위해 환류하며, 이는 수십 년 된 방향을 뒤집는 것이다.