Horsford adicionou amido de milho ao fermento em pó para impedir a reação prematura

Ao longo do século XIX, o pão dependia do fermento biológico para crescer, mas o fermento era um organismo vivo cuja potência variava de forma imprevisível de lote para lote. Os químicos descobriram na década de 1840 que o cremor de tártaro misturado ao bicarbonato de sódio liberava gás carbônico de forma muito mais previsível, mas o cremor de tártaro era um subproduto da produção vinícola europeia que os padeiros americanos precisavam importar a um custo real — o químico de Harvard Eben Horsford partiu em 1854 para encontrar um substituto doméstico e, em 1856, já havia patenteado o fosfato monocálcico, feito de osso animal tratado, como um substituto ácido mais barato.

O obstáculo não era a química, era a embalagem. O fosfato monocálcico (o ácido) e o bicarbonato de sódio (a base) começam a reagir e a liberar seu gás de fermentação no momento em que são combinados na presença de umidade, incluindo a umidade ambiente comum. A solução prática padrão era vender os dois ingredientes em embalagens separadas e fazer o padeiro medir e combiná-los frescos no momento do uso, o que mantinha a química segura, mas transferia o trabalho, e o risco de errar as proporções, para cada padeiro individual.

Adicionou amido de milho como dessecante para absorver a umidade, permitindo que ácido e base permanecessem juntos e inertes, de modo que a fábrica pré-misturava as proporções exatas e enviava o produto pronto para uso.

O amido de milho absorvia a umidade ambiente, mantendo ácido e base secos e não reativos durante o armazenamento.

Os ingredientes secos podiam ser pré-misturados na fábrica, garantindo proporções exatas todas as vezes.

Os padeiros não precisavam mais medir e combinar dois produtos químicos, reduzindo erros e esforço.

Proporções consistentes proporcionavam crescimento previsível, tornando o fermento em pó confiável e popular.

Quando dois componentes precisam reagir mais tarde, mas não antes, suprima o gatilho ambiental (umidade, calor, pH) em vez de separá-los fisicamente.

Como o tampão de amido de milho suprimia a reação prematura em vez de tentar manter os ingredientes reativos separados em recipientes distintos, cada lata era enviada com uma proporção previsível e controlada pela fábrica dos ingredientes ativos — padeiros que usavam a mesma quantidade de fermento em pó obtinham o mesmo crescimento todas as vezes, algo que nem o fermento imprevisível nem a combinação de ácido e base misturada à mão pelo próprio padeiro podiam garantir de forma confiável. O fermento em pó moderno tornou-se o principal produto da Rumford.