Horsford añadió almidón de maíz al polvo de hornear para detener la reacción prematura

A lo largo del siglo XIX, el pan dependía de la levadura para fermentar, pero la levadura era un organismo vivo cuya potencia variaba de forma impredecible de un lote a otro. Los químicos descubrieron en la década de 1840 que el crémor tártaro mezclado con bicarbonato de sodio liberaba gas dióxido de carbono de manera mucho más predecible, pero el crémor tártaro era un subproducto de la elaboración de vino europea que los panaderos estadounidenses tenían que importar a un costo real — el químico de Harvard Eben Horsford se propuso en 1854 encontrar un sustituto nacional, y para 1856 había patentado el fosfato monocálcico, elaborado a partir de hueso animal tratado, como un reemplazo ácido más económico.

El obstáculo no era la química, sino el envasado. El fosfato monocálcico (el ácido) y el bicarbonato de sodio (la base) comienzan a reaccionar y a liberar su gas leudante en el momento en que se combinan en presencia de humedad, incluida la humedad ambiental ordinaria. La solución práctica estándar era vender los dos ingredientes en envases separados y hacer que el panadero los midiera y combinara frescos en el momento de su uso, lo que mantenía la química segura pero trasladaba el trabajo, y el riesgo de equivocarse en las proporciones, a cada panadero individual.

Añadió almidón de maíz como desecante para absorber la humedad, permitiendo que el ácido y la base permanecieran juntos e inertes, de modo que la fábrica premezclaba proporciones exactas y enviaba el producto listo para usar.

El almidón de maíz absorbía la humedad ambiental, manteniendo el ácido y la base secos y sin reaccionar durante el almacenamiento.

Los ingredientes secos podían premezclarse en la fábrica, asegurando proporciones exactas cada vez.

Los panaderos ya no tenían que medir y combinar dos productos químicos, lo que reducía el error y el esfuerzo.

Las proporciones constantes daban un levantamiento predecible, haciendo que el polvo de hornear fuera fiable y popular.

Cuando dos componentes deben reaccionar más tarde pero no antes, suprime el desencadenante ambiental (humedad, calor, pH) en lugar de separarlos físicamente.

Debido a que el amortiguador de almidón de maíz suprimía la reacción prematura en lugar de intentar mantener los ingredientes reactivos separados en recipientes distintos, cada lata se enviaba con una proporción predecible y controlada en fábrica de ingredientes activos — los panaderos que usaban la misma cantidad de polvo de hornear obtenían la misma acción leudante cada vez, algo que ni la levadura impredecible ni la combinación de ácido y base mezclada a mano por el propio panadero podían garantizar de forma fiable. El polvo de hornear moderno se convirtió en el producto principal de Rumford.