호스퍼드는 조기 반응을 막기 위해 베이킹파우더에 옥수수 전분을 첨가했다

1800년대까지 빵은 발효를 위해 효모에 의존했지만, 효모는 살아 있는 유기체여서 그 효력이 배치마다 예측할 수 없이 달라졌다. 화학자들은 1840년대에 크림 오브 타르타르를 베이킹소다와 섞으면 이산화탄소 가스가 훨씬 더 예측 가능하게 방출된다는 것을 발견했지만, 크림 오브 타르타르는 유럽 포도주 양조의 부산물이어서 미국의 제빵사들은 상당한 비용을 들여 수입해야 했다. 하버드의 화학자 에번 호스퍼드는 1854년에 국내 대체물을 찾기 시작했고, 1856년까지 처리된 동물 뼈로 만든 인산일칼슘을 더 저렴한 산 대체물로 특허 냈다.

장애물은 화학이 아니라 포장이었다. 인산일칼슘(산)과 탄산수소나트륨(염기)은 일반적인 주변 습도를 포함한 수분이 있는 상태에서 결합되는 순간 반응하여 발효 가스를 방출하기 시작한다. 표준적인 실용적 해결책은 두 재료를 별도 포장으로 판매하고 제빵사가 사용 직전에 직접 계량하여 혼합하는 것이었는데, 이는 화학적으로는 안전했지만 그 작업과 비율을 잘못 맞출 위험을 모든 개별 제빵사에게 떠넘겼다.

수분을 흡수하는 건조제로 옥수수 전분을 첨가하여 산과 염기가 불활성 상태로 함께 있을 수 있게 했고, 그리하여 공장에서 정확한 비율로 미리 혼합하여 바로 사용할 수 있게 출하했다.

옥수수 전분이 주변 수분을 흡수하여 산과 염기가 보관 중에 건조하고 반응하지 않게 유지했다.

건조 재료를 공장에서 미리 혼합할 수 있어 매번 정확한 비율을 보장했다.

제빵사들은 더 이상 두 화학 물질을 계량하고 혼합할 필요가 없어 오류와 수고가 줄었다.

일관된 비율은 예측 가능한 부풀기를 제공하여 베이킹파우더를 신뢰할 수 있고 인기 있게 만들었다.

두 성분이 나중에 반응해야 하지만 일찍 반응해서는 안 될 때, 물리적으로 분리하는 대신 환경적 방아쇠(수분, 열, pH)를 억제하라.

옥수수 전분 완충제가 반응성 재료를 별도 용기에 분리해 두려 하기보다 조기 반응을 억제했기 때문에, 모든 통은 공장에서 통제된 예측 가능한 활성 성분 비율로 출하되었다. 같은 양의 베이킹파우더를 사용하는 제빵사들은 매번 동일한 부풀기 작용을 얻었는데, 이는 예측 불가능한 효모나 제빵사 스스로 손으로 혼합한 산과 염기의 조합 어느 쪽도 안정적으로 보장할 수 없었던 일이었다. 현대식 베이킹파우더는 럼퍼드의 주력 제품이 되었다.