Horsford ajouta de la fécule de maïs à la levure chimique pour empêcher une réaction prématurée

Tout au long du XIXe siècle, le pain reposait sur la levure pour lever, mais la levure était un organisme vivant dont la puissance variait de façon imprévisible d'un lot à l'autre. Les chimistes découvrirent dans les années 1840 que le crème de tartre mélangé au bicarbonate de soude libérait du dioxyde de carbone de manière bien plus prévisible, mais le crème de tartre était un sous-produit de la vinification européenne que les boulangers américains devaient importer à grands frais — le chimiste de Harvard Eben Horsford entreprit en 1854 de trouver un substitut domestique, et dès 1856 avait breveté le phosphate monocalcique, fabriqué à partir d'os d'animaux traités, comme substitut acide moins cher.

L'obstacle n'était pas la chimie, c'était le conditionnement. Le phosphate monocalcique (l'acide) et le bicarbonate de sodium (la base) commencent à réagir et à libérer leur gaz levant dès qu'ils sont combinés en présence d'humidité, y compris l'humidité ambiante ordinaire. La solution pratique standard consistait à vendre les deux ingrédients dans des emballages séparés et à faire mesurer et combiner par le boulanger au moment de l'emploi, ce qui préservait la sécurité chimique mais reportait le travail, et le risque de se tromper dans les proportions, sur chaque boulanger individuellement.

Il ajouta de la fécule de maïs comme desséchant pour absorber l'humidité, permettant à l'acide et à la base de rester ensemble inertes, de sorte que l'usine pré-mélangeait des proportions exactes et expédiait un produit prêt à l'emploi.

La fécule de maïs absorbait l'humidité ambiante, gardant l'acide et la base secs et non réactifs pendant le stockage.

Les ingrédients secs pouvaient être pré-mélangés à l'usine, garantissant des proportions exactes à chaque fois.

Les boulangers n'avaient plus à mesurer et combiner deux produits chimiques, réduisant les erreurs et l'effort.

Des proportions constantes donnaient une levée prévisible, rendant la levure chimique fiable et populaire.

Lorsque deux composants doivent réagir plus tard mais pas trop tôt, supprimer le déclencheur environnemental (humidité, chaleur, pH) au lieu de les séparer physiquement.

Parce que le tampon de fécule de maïs supprimait la réaction prématurée plutôt que de chercher à garder les ingrédients réactifs séparés dans des récipients distincts, chaque boîte était expédiée avec un rapport d'ingrédients actifs prévisible et contrôlé en usine — les boulangers utilisant la même quantité de levure chimique obtenaient la même action de levée à chaque fois, ce que ni une levure imprévisible ni une combinaison acide-base mélangée à la main par le boulanger lui-même ne pouvait garantir de manière fiable. La levure chimique moderne devint le produit principal de Rumford.