Horsford fügte dem Backpulver Maisstärke hinzu, um eine vorzeitige Reaktion zu verhindern

Im Laufe des 19. Jahrhunderts beruhte Brot beim Aufgehen auf Hefe, doch Hefe war ein lebender Organismus, dessen Triebkraft von Charge zu Charge unvorhersehbar schwankte. Chemiker fanden in den 1840er-Jahren heraus, dass Weinstein, mit Natron gemischt, Kohlendioxidgas weit vorhersehbarer freisetzte, doch Weinstein war ein Nebenprodukt der europäischen Weinherstellung, das amerikanische Bäcker teuer importieren mussten – der Harvard-Chemiker Eben Horsford machte sich 1854 auf die Suche nach einem einheimischen Ersatz und hatte bis 1856 Monocalciumphosphat, hergestellt aus behandeltem Tierknochen, als billigeren Säureersatz patentiert.

Das Hindernis war nicht die Chemie, sondern die Verpackung. Monocalciumphosphat (die Säure) und Natriumbicarbonat (die Base) beginnen zu reagieren und ihr Triebgas freizusetzen, sobald sie in Gegenwart von Feuchtigkeit – einschließlich gewöhnlicher Luftfeuchtigkeit – zusammengebracht werden. Die übliche praktische Lösung bestand darin, die beiden Zutaten in getrennten Packungen zu verkaufen und den Bäcker sie im Moment der Verwendung frisch abmessen und vermischen zu lassen, was die Chemie sicher hielt, aber die Arbeit und das Risiko falscher Mengenverhältnisse jedem einzelnen Bäcker aufbürdete.

Maisstärke wurde als Trockenmittel zugesetzt, um Feuchtigkeit zu binden, sodass Säure und Base inert nebeneinander stehen konnten; so mischte die Fabrik die genauen Mengenverhältnisse vor und lieferte gebrauchsfertig aus.

Maisstärke band die Umgebungsfeuchtigkeit und hielt Säure und Base bei der Lagerung trocken und reaktionsunfähig.

Trockene Zutaten konnten in der Fabrik vorgemischt werden, was jedes Mal exakte Mengenverhältnisse gewährleistete.

Bäcker mussten nicht mehr zwei Chemikalien abmessen und vermischen, was Fehler und Aufwand verringerte.

Gleichbleibende Mengenverhältnisse sorgten für vorhersehbares Aufgehen und machten Backpulver zuverlässig und beliebt.

Wenn zwei Komponenten später, aber nicht früh reagieren sollen, unterdrückt man den Auslöser in der Umgebung (Feuchtigkeit, Hitze, pH-Wert), anstatt sie physisch zu trennen.

Weil der Maisstärke-Puffer die vorzeitige Reaktion unterdrückte, statt zu versuchen, die reaktiven Zutaten in getrennten Behältern auseinanderzuhalten, wurde jede Dose mit einem vorhersehbaren, werkseitig kontrollierten Verhältnis der Wirkstoffe ausgeliefert – Bäcker, die dieselbe Menge Backpulver verwendeten, erhielten jedes Mal dieselbe Triebwirkung, was weder unberechenbare Hefe noch eine vom Bäcker selbst gemischte Säure-Base-Kombination zuverlässig garantieren konnte. Modernes Backpulver wurde zum Hauptprodukt von Rumford.