프레셔라이즈드는 열이 아닌 압력으로 살균한 무방부제 과카몰리를 만들었다

과카몰리는 아보카도로 만든 신선한 음식이지만, 아보카도는 며칠 안에 갈변하고 상하며, 열 살균은 그것을 익히고 갈변시킬 것이다. 그래서 신선하고 천연이며 첨가물이 없는 과카몰리를 원산지에서 멀리 유통할 방법이 없는 것처럼 보였다.

비열 살균 기술인 HPP는 이미 포장된 과카몰리에 매우 높은 수압을 가해 세균과 효소를 불활성화하면서도 풍미와 질감을 그대로 유지한다. 현재 프레셔라이즈드 푸즈인 아보멕스는 1997년부터 아보카도 제품에 HPP를 적용한 선구자였다.

이렇게 연장된 유통기한 덕분에 HPP 과카몰리는 방부제 없이 장거리로 냉장 판매될 수 있었고, 세계적인 소비자 간식이 되었으며 프레셔라이즈드 푸즈는 세계 최대의 고압 아보카도 가공업체가 되었다.

온도가 아닌 압력으로 미생물을 죽인다

압력은 열 없이 미생물을 죽이고 효소를 불활성화하므로 풍미와 영양소가 살아남는다.

밀봉된 포장은 일회성 처리 후 재오염이 없다는 것을 의미한다.

냉장 유통기한을 연장하면 더 긴 운송과 적은 폐기가 가능해져 지역의 신선 제품이 전국적인 제품이 된다.

천연, 무첨가물 주장은 공정이 오직 압력만 더하기 때문에 방어하기 쉽다.

공정이 보존하려는 대상을 파괴한다면, 제품을 건드리지 않는 메커니즘으로 부패의 원인을 공격하라.

HPP는 과카몰리를 넘어 딥, 살사, 주스, 즉석 육류로 확장되었고, 프레셔라이즈드 푸즈는 멕시코 미초아칸의 여러 회사를 포함한 다른 아보카도 가공업체들이 채택한 품질 기준을 세웠다. 2020년대까지 11개국 30개 이상의 회사가 HPP 과카몰리 또는 아보카도 펄프를 판매하고 있었다.